Sentido y sensibilidad

Una joven aprecia los olores de un vino durante una cata. / J. RODRÍGUEZ

Como en el título de la novela adaptada al cine, ambas facultades son elementos clave para la mecánica de la cata de vinos

ANTONIO REMESAL VILLAR LOGROÑO.

El vino se percibe a través de nuestros sentidos y de alguna manera todos ellos están implicados en la cata: la vista, el gusto, el olfato, el tacto, y el oído. Sí, han leído bien, también el oído. De hecho, para algunos, incluso para supuestamente los más conocedores, el oído es el sentido fundamental, ya que solo manifiestan su opinión después de haber visto y oído la reacción de otros.

El oído. Lo 'usan' los que prefieren no arriesgar, que obvian su apreciación personal acomodando su opinión a la de la mayoría. Se pierde así la espontaneidad, la frescura de una opinión abierta. Y lo peor de todo, si todos cedemos ante la opinión de los que creemos más entendidos el mercado se alinea con patrones muy particulares fijados por críticos o prescriptores que reglan lo que debe y no debe gustar y acaban marcando, inevitablemente, la dirección enológica de los productores. Vinos distintos, particulares, que tendrían un público determinado acaban sucumbiendo ante la dictadura de los líderes de opinión. Así que ya saben, como en la vida misma, el criterio propio es el que vale: menos oreja para fuera y más oído paro uno mismo. Ahora que parece las catas 'ciegas' tienen cada día más adeptos deberíamos potenciar las catas 'sordas', donde se valore el vino sin haber escuchado la opinión previa de nadie. Del sentido del oído y del vino les puedo contar una curiosidad. Me cuentan que este ritual de chocar las copas nace para que, precisamente, el único sentido que quedaba fuera del protocolo de degustar un vino entrara también a formar parte del mismo.

El olfato, por sus matices y por los recuerdos que evoca, es el sentido que en mayor medida participa en la cata

El gusto. Es obviamente, el sentido que principalmente interviene en la cata, si bien nuestra capacidad perceptiva respecto a este sentido es limitada. Así, mientras se pueden apreciar miles de olores diferentes, nuestro sentido del gusto solo puede distinguir el dulce, el salado, el ácido y el amargo. A esta lista hay que añadir el umami, conocido popularmente como sabroso. Este quinto sabor, respuesta al glutamato, ácido glutámico, ha sido no hace mucho identificado como un sabor más, presente en la cocina oriental pero que también se encuentra en alimentos como el jamón o el queso. Los gustos se reciben a través de la lengua en las llamadas papilas gustativas, pero no de manera homogénea en toda ella. Partes de este órgano son más sensibles a determinados sabores, así por ejemplo, la punta detecta antes el dulce, mientras que el amargo se revela antes y mejor en el fondo de la lengua.

Olfato. Tanto por la gran variedad de matices capaces de ser percibidos, como por la capacidad que nuestro cerebro tiene para almacenar recuerdos relacionados con el olor es el sentido que en mayor medida participa en la cata. Algunos enólogos afirman que con solo oler el vino se obtiene el 90% de la información necesaria en la cata. En España se celebran concursos de catadores y sumilleres que conceden el premio llamado 'Nariz de oro', lo que demuestra el papel de este sentido en la cata. Los olores llegan al epitelio sensorial en el interior de nuestra nariz, por el aire en forma de pequeñas partículas volátiles llamadas moléculas olorosas. Solo las sustancias volátiles huelen, por eso una pieza de metal no huele, nada se evapora de ella. Las partículas volátiles atraviesan la cavidad nasal, o llegan a través de la boca por el conducto de unión cerca de la garganta, al fondo de la nariz. Allí, en contacto con unas estructuras ciliadas, es recibida la información y transmitida al cerebro. El cerebro humano está preparado para reconocer miles de olores diferentes (millones según las investigaciones más recientes) que son identificadas de modo parecido a como se comprueba una llave en su cerradura. Usando la jerga de la cata, después de oler un vino podremos dar nuestra opinión sobre el mismo «en nariz». El olor está muy ligado a las emociones. El bulbo olfatorio, o parte del cerebro que convierte las sensaciones en percepciones, pertenece al sistema límbico, o grupo de estructuras interconectadas que controla las emociones e impulsos. De ahí que el olor desencadene fácilmente emociones, estados de ánimo o recuerdos. Ningún otro sentido parece estar mejor conectado a la memoria que el olfato. Y es que el bulbo olfatorio, o región del cerebro que procesa la información procedente de los receptores olfativos, está muy cerca de la que maneja el almacenamiento de los recuerdos. De ahí que mucha gente es capaz de relacionar olores con recuerdos muy concretos. Por otra parte, los olores pueden desencadenar emociones ligados a recuerdos pasados. A mí particularmente, por poner un ejemplo, todavía hoy, el aroma del café recién hecho me lleva de nuevo a mi niñez cuando mi abuelo José lo preparaba cada mañana. También a ustedes les habrá ocurrido como ciertos perfumes u olores desencadenan emociones que creía olvidadas.

El tacto. El gusto, junto con el olor y otras sensaciones experimentadas por el vino u otro alimento en la boca, permiten discernir el sabor. En la lengua existen numerosas terminaciones nerviosas que producen, además de sensaciones gustativas, táctiles y térmicas. La textura y temperatura, y es aquí donde entra el sentido del tacto, de un vino varían significativamente nuestra percepción de los sabores. El resultado de nuestra apreciación táctil y gustativa nos permite valorar el vino «en boca».

La vista. A través de nuestros ojos, mediante la compleja estructura que conforma el sentido de la vista percibimos el color y apariencia visual del vino. Visto, olido y saboreado el vino, o lo que es lo mismo, recibida la información por todos nuestros sentidos, un conjunto de sensaciones se disparan, nuestro cerebro interpreta y procesa los datos. Pero no todo lo que nuestros sentidos captan procede del vino ni todos tenemos la misma sensibilidad ante la información que nos llega durante el tiempo que pasamos antes de que la copa se consume. Es por eso que el vino que despierta nuestros sentidos, que toca nuestra sensibilidad, que más nos emociona, no suele ser el mejor técnicamente o enológicamente hablando, sino aquel bebido en buen momento y en buena compañía.

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