Ferran Adrià ficha a Martínez de Toda como consultor para su Bullipedia

Fernando Martínez de Toda, con Ferran Centelles, en el twitter de Adrià. :: L. R./
Fernando Martínez de Toda, con Ferran Centelles, en el twitter de Adrià. :: L. R.

El catedrático riojano asesorará sobre los contenidos de 'Sapiens del Vino', uno de los volúmenes de la enciclopedia culinaria con la que trabaja

Alberto Gil
ALBERTO GILLogroño

Fernando Martínez de Toda, catedrático de viticultura de la Universidad de La Rioja (UR), asesorará al equipo de Ferran Adrià sobre contenidos vitivinícolas de la Bullipedia. La Bullipedia es el proyecto más ambicioso del gran chef español, con el que comenzó a trabajar en el año 2013 y que, a grandes rasgos, aspira a crear una enciclopedia digital para reordenar el conocimiento culinario desde una amplitud de miras y conocimiento jamás estudiada.

De momento, la Bullipedia ha anunciado 35 volúmenes de 500 páginas cada uno, de los cuales solamente el primero, dedicado a las bebidas, ha sido presentado: «El segundo tendrá como objeto central el vino, con un equipo, Sapiens del Vino, que pretende recopilar el conocimiento mínimo que un sommelier o un restaurador gastronómico debe poseer para comprender la disciplina del vino», explica Fernando Martínez de Toda. «En ocasiones -continúa-, he trabajado con ellos, en concreto con Ferran Centelles [ex sumiller de El Bulli y colaborador de Adrià] para asesorarles sobre textos y documentación vitícola y, por ahí, viene la relación que ahora se ha plasmado en este caso concreto».

Martínez de Toda señala que «es, desde luego, un proyecto muy interesante, especialmente tras conocer lo que han hecho con el primer volumen sobre las bebidas». ¿Y qué es lo que ha hecho? «Los interesados en saber qué es una bebida, cuantas maneras de beber existen, por qué bebemos, por qué existen bebidas mejores y peores, qué les otorga valor gastronómico, qué usos les daban nuestros ancestros, por qué hace más de 5.000 años ya se bebía con pajita, por qué tienen sabor distinto unas de otras o cuáles son las perspectivas que permiten clasificarlas tiene delante las respuestas. Sin duda, esta obra será de su interés». Así se presenta el volumen genérico de las bebidas, a la espera del segundo que será una monografía del vino y con participación directa riojana.

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