lomejordelvinoderioja

Ese tío cata de oído

Un catador, con una copa de vino.
Un catador, con una copa de vino. / REUTERS
  • El enólogo cuestiona el lenguaje rebuscado en la cata, aunque también sostiene que la 'metáfora' inteligente es necesaria para describir los vinos

  • El profesor Palacios analiza el lenguaje descriptor en una nueva entrega de su serie 'Mitos y leyendas del vino'

Comienzo con un chiste. Le dice un comensal al camarero: «Mozo, ¿dónde está el receptáculo de hidro servicios para necesidades fisiológicas de evacuación del líquido elemento?». El camarero, anonadado, responde: «¿Cómo? Ah.! el baño, ¿por qué habla tan difícil? «Bueno», responde el individuo, «mire la carta de vinos»: 'Mezclum de uva otoñal gewurztraminer ancestral de esencia floral amalgamada con la miel dulce del viognier dorado al sol y estructurado sobre sus lías en roble limousine'.

Las palabras con las que describimos los vinos no son iguales para todo el mundo: petróleo, mineral o incluso aromas de cereza no significan lo mismo para diferentes personas. No es de extrañar que los aficionados al vino rehúyan de expresiones pomposas como «aromas de desván» o «retablo barroco», dándolas incluso por falsas. En Inglaterra existe un programa televisivo llamado 'Call my bluff' (juego de intenciones). El show organizó una cata con dos equipos de famosos que compiten entre sí para tratar de engañarse los unos a los otros. Solo una de las definiciones descritas por los tres elementos de un equipo es correcta y hay otros dos que hacen un «bluff» (definición falsa). Curiosamente, todas las descripciones de los vinos fueron muy convincentes. Ninguno de los contrincantes fue capaz de saber quién daba la descripción correcta: se dejaron embaucar por el que mejor tocaba la guitarra.

El problema radica en que cuando se cata un vino éste puede ser afrutado, herbáceo e incluso puede ser mordaz, pero no hay un cero ni un diez absoluto. La abstracción -proceso que implica reducir los componentes fundamentales de información de un objeto para conservar sus rasgos más relevantes- en cata no es falsificable ni veraz, por eso es fácil sentirse confundido cuando nos habla un experto en vino.

Me he molestado en pasar un rato con 'míster Google' buscando foros acerca del catador de vinos y encontré muchas versiones interesantes.

Uno decía que las guías de vinos se hacen con un 'software' usando una base de datos tipo 'Access' que «fabrica» notas de cata sólo tecleando ciertas letras, sin tener ni el vino delante. También encontré una estadística acerca de los oficios donde más se miente: abogados, políticos -los que se llevan el palmarés completo (58%)-, comerciales de banca, periodistas, pescaderos, pescadores, guías turísticos y finalmente catadores de vinos (2,8%). Me dolió.

Como dice mi admirada amiga y periodista Meritxell Falgueras en la revista '7 caníbales', el vocabulario del vino es impensable sin las figuras retóricas que establecen relaciones inéditas. La eficacia de la metáfora está en la información extra aportada y en expresar una cosa en términos de otra: la base de la comunicación en cata. La metáfora sorprende, impacta y emociona. Las metáforas en el vocabulario del catador no tienen un papel ornamental, sino que son la base de su lenguaje especializado.

Pero, por suerte, existe la sensometría, ciencia antigua de reciente cuajado, que define y pone a punto metodologías de análisis estadístico de preferencias de consumidores o de catas profesionales. Esta técnica, por métodos que usan los sentidos para cuantificar percepciones sensoriales y darles usos específicos en la industria agroalimentaria, está en continua expansión dada la creciente competitividad de los mercados.

Es cierto que en la cata de vinos se destacan las características esenciales del producto tal y como son percibidas por el catador. Sin embargo, son opiniones de una persona y su reproducibilidad y repetitividad son muy bajas. Pero, señores, la cata se ha profesionalizado enormemente y existen métodos científicos muy objetivos que revalorizan el análisis sensorial. Por ejemplo, la cata triangular a ciegas, en la que se pide a un equipo de expertos que emparejen las muestras iguales entre tres copas para demostrar diferencias entre dos vinos diferentes, sólo admitiéndose un 5% de error.

Pues sí, con el objetivo de disponer de medidas sensoriales fidedignas, el mundo del vino ha hecho suyas estas metodologías desarrolladas por la industria agroalimentaria. Especialmente, aquellas basadas en el concepto de perfil descriptivo cuantitativo, además de métodos destinados a caracterizar los productos, poner en relación datos sensoriales e instrumentales, establecer cartografías de preferencias y evaluar el rendimiento de un panel de jueces o de éstos individualmente. Un panel eficiente sólo se considera si tiene capacidad para discriminar, es reproducible y hay cierto consenso.

Hoy en día la investigación sensométrica utiliza masivamente métodos estadísticos clásicos como el diseño de experimentos, el análisis de la varianza o técnicas multidimensionales, haciendo más que creíbles y muy útiles los resultados obtenidos mediante análisis sensorial.

Conociendo ahora que la ciencia cobija a la cata seria, no debemos menospreciar la cata poética. La descripción sensorial elevada a la categoría de actividad artística, hoy muy vigente, hace que las opiniones de expertos deban ser escuchadas y valoradas cuando nos enriquecen con descripciones atractivas. Con esa finalidad y para conectar con el sistema límbico humano, centro cerebral de las emociones, lo más rentable es expresarse con metáforas. Los catadores profesionales son capaces de detectar diferentes moléculas aromáticas que forman el bouquet del vino.

Pero los consumidores entienden mejor el aroma de un vino si lo relacionamos con plátano en lugar del acetato de isoamilo. Se pueden describir los aromas con fórmulas químicas, pero estas no emanan sentimientos cognitivos, proceso que conlleva aprendizaje, razonamiento, atención, memoria, resolución de problemas y procesamiento del lenguaje. El vino es como nos hace sentir la ilusión de cada sorbo.

Por otra parte, algunos críticos de vinos utilizan las puntuaciones para combatir la ambigüedad del lenguaje metafórico, clasificando la calidad del vino con numeraciones, pero es de difícil transcripción si uno no está familiarizado con el producto. Este sistema resalta la importancia de descifrar el mensaje a través de un código y del canal adecuado para que llegue al emisor. Si para que el comensal entienda la diferencia entre la calidad de dos vinos se deben utilizar metáforas como «este es un utilitario y el otro un Fórmula Uno», bienvenidas sean las comparaciones.

Tenemos que aprender cuál es el lenguaje más directo para que nuestro receptor nos entienda y los expertos en análisis sensorial deben ser los principales comunicadores del vino. Si se necesita hacer poesía, pues el vino es arte, así que tienen buen material para inspirarse. Poema a tragos cualquiera que sea la rima, mientras suene bien y no desafine el instrumento, disfruten señores.