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Vinos artesanales

Depósito de vino en fermentación.
Depósito de vino en fermentación. / FERNANDO DÍAZ
  • El enólogo analiza paso a paso un proceso de vinificación destinado a las tradicionales elaboraciones caseras ante el fin de la vendimia

  • Rubén Jiménez aporta una guía básica para elaborar tintos

Con la vendimia prácticamente concluida muchos viticultores se preparan para elaborar vino artesanal en lagos y depósitos, destinado al consumo propio. Dentro de estos vinos hay gran variabilidad en cuanto a calidad: encontramos algunos con unas características singulares que los hacen muy atractivos y otros, con pequeños defectos, que podrían haberse evitado de manera sencilla. En este sentido, os propongo una pequeña guía de elaboración por si a alguien le pudiera ayudar.

La pasta de vendimia. Al estar en Rioja, nos vamos a centrar en la elaboración de vino tinto, a partir de uva tinta o mezcla de tinta y blanca despalillada. La pasta de vendimia es conducida a los depósitos de fermentación, dónde se le añade metabisulfito potásico a razón de 60-150 gramos cada 1.000 kilos de uva, en función de la sanidad, reservando la dosis más elevadas para las uvas tocadas. El sulfuroso además de ser antioxidante y antioxidásico es el antiséptico por excelencia en enología y favorece el desarrollo de las levaduras que conducirán la mayor parte del tiempo la fermentación (saccharomyces cerevisiae).

En este punto se puede plantear el uso de diferentes aditivos, habituales en las producciones industriales e inusuales en estas elaboraciones, como levaduras comerciales, nutrientes, enzimas, taninos, polisacáridos., pero parece más recomendable su utilización bajo el asesoramiento de un profesional, salvo quizás la nutrición de las levaduras justo al comenzar la fermentación.

Encubado. Nada más encubar, y hasta el día en que se realice el prensado de los orujos, se deben mojar los hollejos con el mosto dos veces al día, para evitar que se desarrollen microrganismos indeseables y extraer los compuestos nobles de la uva. El segundo o tercer día de fermentación es aconsejable hacer un remontado con un poco de aireación y también si aparece olor a huevos podridos (SH2).

Fermentación. Para hacer el seguimiento de la fermentación, debe medirse diariamente la densidad y la temperatura del mosto después de un remontado, sabiendo que antes de empezar a fermentar el mosto tendrá una densidad en torno a 1.095 e irá bajando hasta que se consuman todos los azucares, alcanzando un valor aproximado de 992. Todas las alarmas deben encenderse si la bajada de densidad se ralentiza, o peor aún, se repite su valor dos días seguidos, pues puede ser el inicio de un problema grave. La temperatura deberá mantenerse entre unos parámetros aceptables (20-28ºC), pues si sobrepasamos los 32 ºC durante mucho tiempo podemos provocar la muerte de las levaduras y si la temperatura es muy baja la fermentación puede dilatarse en el tiempo llegando casi a detenerse.

Si tras el encubado de la uva pasan tres días sin que se inicie la fermentación, o la boca del depósito huele a pegamento o a quitaesmaltes, lo más prudente sería que viese el lago un profesional o, si se conoce la metodología, realizar la siembra con levaduras comerciales. Para saber si un lago ha iniciado la fermentación basta con acercar un mechero a la boca del depósito y comprobar si se apaga.

El descube. Al acabar la fermentación alcohólica se descuban los vinos y se prensan las brisas, haciéndolo justo al consumirse todos los azúcares para obtener vinos jóvenes, y tras un periodo de maceración postfermentativa de entre 5-15 días para vinos que van a ser criados en barrica.

El vino obtenido se guarda en depósitos completos, sin dejar hueco y a los pocos días se trasiega al abrigo del aire para retirarle las lías gruesas, manteniéndolo caliente, a unos 18ºC, para favorecer la fermentación la maloláctica. Una vez concluida, se sulfita rápidamente el vino según análisis (85 gramos de metabisulfito cada 1.000 litros), trasegándolo a los 2 o 3 días y dejándolo a punto para seguir su camino, según vaya para consumo joven o a crianza en barrica.

Evidentemente la elaboración de vino es mucho mas compleja que lo aquí expuesto, pero estos breves consejos pueden servir para encauzar las elaboraciones de vino, evitando posibles problemas y recurriendo a cualquiera de los profesionales de la zona ante el menor contratiempo.