IIgnacio Echapresto ha elaborado tres recetas en las que el vino juega un papel esencial. La primera de ellas es un corcho de foie gras de pato sobre un velo de supurao y uvas pasas, un vino al que califica como en «ocasiones muy desconocido pero que es muy interesante por su concentración aromática». El segundo plato se trata de una ostra sobre berenjena confitada, gelatina de cítricos y burbujas de malvasía, «una variedad blanca minoritaria que me encanta». La última obra de Ignacio es un postre, un espectacular melocotón al vino de Rioja, en el que utiliza el tempranillo.

Para Venta Moncalvillo el vino es como una auténtica religión pagana; de hecho el espíritu de este restaurante tiene en la esfera enológica uno de los principales pilares de su personalidad, tal y como acaba de reconocer la revista estadounidense 'Wine Espectator' reconociendo la calidad y personalidad de su bodega así como el trato que se le dispensa al vino en todos los aspectos del restaurante: «Para nuestra casa el mundo del vino es esencial, una de nuestras principales señas de identidad, y no sólo los que proceden de Rioja, a los que amamos, sino de infinidad de procedencias. Por ejemplo, nos entusiasma el vino de Jerez en sus diferentes tipos, la manzanilla, el palo cortado, los amontillados, los olorosos, o vinos alemanes, que también solemos utilizar para elaborar algunos de nuestros platos, desde unas sencillas carrilleras a otros platos más elaborados o creativos».

Vinos en la cocina

El cocinero de Daroca de Rioja, que acaba de renovar su estrella Michelin, subraya el abanico tan grande que ofrece la utilización del vino en la cocina: «Cada uno es diferente en matices, cuestiones que tienen que ver tanto con su complejidad aromática como en su propia estructura tánica. Y todo eso tiene una influencia muy importante en el resultado final de la receta».

Echapresto profundiza en las razones por las que ha elegido estos vinos concretos para cada uno de sus platos: «El supurado es un vino muy peculiar, nacido a partir de esas uvas que están en colgadera, pasificadas y secas y que proporcionan unos caldos muy concentrados, con mucha azúcar que este caso se complementa muy bien con el foie. Al vino le hemos dado forma de velo, cambiando su textura completamente para que sea comestible pero que se deshaga con suma facilidad en la boca».

Para la ostra, Ignacio Echapresto ha apostado por un vino blanco: «Desde siempre le han ido muy bien este tipo de vinos, desde los blancos gallegos, a los champanes y cavas y, especialmente, nuestra malvasía». Y de la misma manera que en el anterior plato el cocinero de Daroca has transformado la textura del supurado en una suavísima gelatina, en esta ocasión la malvasía se ofrece al comensal como una burbuja, casi como un escorzo de aire que corona una ostra que descansa en una cama de berenjena confitada.

El tercer plato tiene un nombre clásico en la cocina riojana: melocotón al vino, pero Echapresto lo presenta de una manera totalmente diferente sin perder la esencia de esta receta tan conocida: «Consiste en un granizado de vino de tempranillo con un interior que en realidad es una mousse de melocotón al vino sobre un melocotón al natural y una galletita. He buscado realizar un postre refrescante y muy de final de vendimia, cuando están los melocotones de viña en sazón y con máximo sabor».