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El hombre y el vino

Labranza tradicional, con animales, de un productor ecológico francés.
Labranza tradicional, con animales, de un productor ecológico francés. / AFP
  • Antonio Palacios cuestiona en una nueva entrega de 'Mitos y Leyendas' que los vinos sean mejores por el simple hecho de una menor intervención humana

  • El enólogo analiza los actuales movimientos que miran al pasado y renuncian a la técnica

Vinos son todos. Sí, ningún tipo merece menosprecio ni arrinconamiento crítico a su esencia. Los convencionales son el presente y representan el gran volumen del mercado, y luego hay otros. Entre estos podemos mencionar los ecológicos, los biodinámicos y los naturales, que desde mi punto de vista, marcan tendencias interesantes. Todos ellos apuntan a una diana común, aunque la trayectoria del dardo difiera en su recorrido. ¿Qué tienen en común estos movimientos? La obtención de vinos con la expresión del terruño y con las características propias de cada variedad de forma empática con su medio natural: el ecosistema. Por otro lado, los propios productores destacan como virtud añadida los efectos beneficiosos sobre la salud.

La vid es una planta increíble, que crece donde otros cultivos lo tienen muy difícil. Sin embargo, el ser humano se ha empeñado en intervenir desmedidamente ejerciendo un dominio que provoca constantes desequilibrios a su favor, lo que obliga a seguir interviniendo cada vez de forma más intensa. La enología actual necesita aún sulfitados desmesurados, fuertes clarificaciones, filtrados y tratamientos agresivos. No es de extrañar entonces que surjan posiciones de rebeldía que, nos gusten o no, tienen un importante rol de visión de futuro, pues el abuso de productos de síntesis inhibe la interacción íntima entre planta y entorno, degradan el suelo en flora y fauna y reducen la tipicidad y calidad alimentaria/sanitaria del producto final.

Otra diferencia evolutiva en esta concatenación conceptual vitivinícola es la censura o incluso repudia de la intervención humana en los procesos naturales, tanto a nivel agronómico como enológico, incluso a sabiendas de que la vocación de la uva es morir en forma de vinagre y que el ser humano en forma de enólogo tiene el objetivo de paralizar el proceso en su estatus transitorio llamado vino.

Aún así, algunos elaboradores alineados con los astros y casi con dotes mágicos consiguen que sus vinos resistan de forma holgada el paso del tiempo, lo que tiene un mérito increíble, pero no todos llegan a conseguirlo. En definitiva, la moda radica en elaborar al estilo de nuestros ancestros, que no tenían ni medios ni conocimientos técnicos. Hoy, por el contrario, estos mismos vinos están elaborados por enólogos absolutamente cualificados con medios más que suficientes, pero que, sin embargo, optan por rendir homenaje a los vinos del pasado. No se pretende crear polémica vanagloriando o penalizando lo industrial frente a lo artesano, pues todo tiene cabida en el poliédrico mosaico vitivinícola. Unos dominan los mercados, e incluso cotizan en bolsa, y otros crean vanguardia y dibujan el futuro, aunque parezcan que miran por el retrovisor.

Lo que no se debe promulgar en ningún caso es la creación de escenarios conflictivos: lo convencional no excluye a lo ecológico ni lo vanguardista eclipsa a lo tradicional. Debemos acostumbrarnos a la armoniosa convivencia en el abigarrado mundo del vino. El vino es un alimento. Como alimento tiene unas propiedades organolépticas bien determinadas, muy heterogéneas dependiendo de la variedad de uva, forma de cultivo, sistema de elaboración y tipo de crianza, lo que le da un potencial de disfrute enorme.

Sin embargo hay algo más que lo diferencia de cualquier otro alimento o bebida. Es su contribución emocional en su faceta hedónica, adquiriendo valores culturales, educativos, recuerdos y sentimientos muy agradables cuando el vino nos es apetecible y atrapando percepciones en nuestra pituitaria que son traducidas en aromas y sabores placenteros.

El debate

Entonces, es aquí donde surge el debate: ¿es lo natural, por el hecho de ser natural, necesariamente bueno? Yo creo que no. Lo natural, además de serlo, debe presentar una agradabilidad evidente al paladar, o sea, ser sensorialmente más que correcto. Es en este caso donde ciertos vinos vanguardistas se hacen grandes, inmensos y emocionalmente superiores. Si además, los posicionamiento rebeldes canalizan los vinos hacia la diferenciación, haciéndolos más singulares y típicos de su territorio, no queda más que decir que son necesarios.

Ahora bien, las renuncias absolutas a cualquier forma de intervención humana, como puedan ser la utilización de levaduras seleccionadas, que vienen de la mismísima naturaleza, las filtraciones o la estabilización del vino para evitar turbios en botella podemos colocarlas en cuarentena. Estas prácticas no me parecen actitudes pecaminosas que conducen hacia el amenazante proceso de la globalización del vino, más bien son técnicas que pueden ayudar a preservar su calidad y distan mucho del empleo abusivo de pesticidas o de tecnologías enológicas «duras» para correjir defectos en el desarrollo natural de las fermentaciones.

Las renuncias intervencionistas a nivel humano tienen un límite lógico cuando nos estrellamos con la evidencia de la realidad, pues alguien tiene que injertar las plantas, podar sus sarmientos, vendimiar las uvas y transportarlas a bodega. Lo práctico no suele ser tan romántico ni bucólico como lo fantástico, pero funciona, de la misma forma que la medicina ofrece más garantías que la homeopatía, aunque ésta tenga sus contribuciones positivas.

Así, el vino no tiene solo que parecer salubre, sino que tiene que demostrarlo, por lo que sería muy importante contrastar mediante técnicas analíticas avanzadas la presencia de posibles toxinas. Con estos datos objetivos podremos definir de forma certera qué tipo de vinos son más sanos y presumir de ellos. Creo que el consumidor se merece este trato diferencial aún por realizar y que puede traernos sorpresas agradables.