Hace unas semanas el aclamado chef David Muñoz anunció su intención de dinamizar el papel del vino en la gastronomía, pretendiendo revolucionar el servicio del mismo con técnicas que, en mi opinión, no permiten el disfrute pleno del vino, como beberlo con pajita, y aderezar los vinos con otros alimentos al estilo de las culturas clásicas en las que las especias, mieles y resinas ocultaban los defectos de conservación de los caldos. Lo que propone me parece interesante como un complemento a su cocina creativa y a la experiencia de disfrutar de sus propuestas culinarias, en las que el vino pasará a ser un ingrediente, pero desde luego que no para potenciar el disfrute del vino como producto en sí mismo y de su armonía con la comida obviando, como en muchos restaurantes, un correcto servicio y sin darle la importancia que tiene en la gastronomía.

Alejándonos un poco de los fuegos de artificio mediáticos de esta revolución gastronómica, está claro que soplan aires de cambio en el mundo del vino. Una revolución más bien silenciosa para el gran público y que poco a poco va sacando a la luz las inquietudes de muchos profesionales del sector. Una revolución profunda que parte de la base, de la tierra, el clima y la viticultura, para dar rienda suelta a las diferentes interpretaciones de muchos elaboradores que ven como los mercados reclaman autenticidad en los vinos y piden mayor libertad para explorar nuevas posibilidades enológicas.

En este aspecto cabe destacar la apuesta por las variedades autóctonas que se ha realizado en muchas zonas de España, en las que la producción de vino era casi marginal y no han sufrido la presión de los mercados evitando así arrancar viñas y variedades autóctonas para así plantar variedades internacionales y de clones seleccionados en terrenos más productivos que uniformizan el panorama vitícola. En Rioja, en el caso de los tintos hemos apostado por nuestras variedades, pero en el caso de los blancos ha habido una postura ambigua que no ha apostado de forma definitiva por nuestras variedades.

También surge en Rioja la propuesta de los vinos de pueblo, influenciada por la filosofía borgoñona del terroir, aunque allí llevada al nivel de parcela, que me parece acertada dada las exigencias del mercado de vinos que sean capaces de expresar su origen. El problema es como garantizar el control de esta nueva figura que sin duda va a obligar a multiplicar esfuerzos y medios técnicos y humanos. Por otra parte, es evidente que no todos los suelos de un municipio tienen la misma vocación vitícola por lo que seguirán siendo ciertos vinos o elaboradores de calidad los que tiren de este carro, lo que precisamente es una de las objeciones que ponían los defensores de esta postura respecto al actual funcionamiento de Rioja.

Incluso el planteamiento de que se puedan elaborar vinos espumosos en nuestra D.O. es una señal de esta inquietud del sector, siempre que se haga para elaborar productos de calidad y no para competir en la parte baja de los lineales de los hipermercados. Es decir, siempre que no se plantee como una salida fácil a todas la hectáreas de uva blanca viura y de otras variedades que se han plantado en un corto plazo sin conocer cómo reaccionará el mercado ante este movimiento estratégico.

En definitiva, una revolución que apuesta por la calidad y la diferenciación, frente a la uniformidad y la productividad; una revolución que en mi opinión tiene muy claras cuáles son sus bases pero que tiene que desarrollar los medios para producirse. Esto va a exigir, como se está viendo, una cierta flexibilidad de las denominaciones de origen para admitir estas propuestas en su seno sin perder su esencia ni traicionar las propias raíces y evitar movimientos que empañen su imagen como los que se están produciendo en otras regiones. Y es que, como dijo el gran Bob Dylan, los tiempos están cambiando.