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Vendimiar en tiempos fáciles

Describíamos en estas mismas páginas hace dos años, a propósito de la vendimia de 2013, las dificultades de aquella añada. Las condiciones climáticas fueron muy frescas, con unas temperaturas medias del orden de 2ºC inferiores a las del año anterior lo que, unido al mayor vigor del viñedo por la mayor precipitación, propició que la maduración de la uva comenzase con un retraso de unos veinte días frente al año anterior.

Bueno, pues en esta vendimia de 2015 podemos decir, exactamente, lo contrario. Las temperaturas en junio y agosto han sido del orden de 1,5º C superiores a las del año pasado y las del mes de julio, hasta 3º C superiores al 2014. Como consecuencia, la maduración se ha adelantado unos quince días y la uva ha presentado un elevadísimo grado de alcohol probable. Éste ha sido un año de los ‘más fáciles’, en los que madura ‘cualquier cosa’ y en los que se muestra menos decisivo el equilibrio del viñedo. Los viñedos equilibrados (sin excesos de vigor ni de carga, en suelos de fertilidad media, con una buena relación entre superficie foliar y producción, con una parada total del crecimiento durante el período de maduración y con una buena exposición de la uva a la radiación solar) se han comportado muy bien, como era de esperar, pero incluso los viñedos desequilibrados (con mucho vigor y producción, en suelos fértiles, sin parada vegetativa y con una mala exposición de la uva) han sufrido menos problemas sanitarios y se han vendimiado con niveles de maduración global más que aceptables. Es decir, las diferencias entre ambos tipos de viñedo no han sido tan patentes y decisivas como en años ‘más difíciles’, como el 2013.

Afortunadamente, las condiciones ambientales en septiembre cambiaron radicalmente respecto a la tendencia tan cálida del año: la temperatura media del mes bajó cinco grados respecto a la de agosto (16,8 º C frente a 21,7 º C en el observatorio de Logroño) frente a la mínima diferencia de un grado escaso del año 2014 (19,9º C en septiembre frente a 20,7º C en agosto). Esta bajada térmica, tan importante, ha resultado muy positiva, no sólo para una menor incidencia de botrytis, sino también para la maduración global de la uva y, especialmente, para la fenólica, que venía un poco retrasada como consecuencia de las altas temperaturas del verano. Las características más constantes y destacables de esta campaña, en general y en cualquier viñedo, han sido el elevado grado de alcohol probable de la uva, su adecuada acidez y su excelente estado sanitario.

Aprovechando el comportamiento de esta campaña, debemos empezar a preguntarnos por qué y para qué queremos uvas de tanto grado y tanto alcohol en los vinos. Este aumento del grado probable, junto con el menor contenido en antocianos y una menor acidez de la uva, es uno de los grandes problemas actuales de la industria vitivinícola mundial, ya que un elevado grado probable de la uva presenta complicaciones en la fermentación y da vinos con aromas indeseables o con dificultades para completar la fermentación de forma adecuada. Además, el consumidor actual demanda vinos con menor grado, sin sensaciones organolépticas pesadas, con menores riesgos de alcoholemia y menor daño para la salud. En cuanto a las estrategias para mitigar los efectos del calentamiento climático y conseguir vinos con moderado contenido alcohólico, existen varias técnicas enológicas, como ósmosis inversa, nanofiltración, desalcoholización, etc. Estas técnicas están autorizadas en la UE con una reducción máxima de alcohol del 2%, aunque algunos países, como España, no las permiten. También se está abordando la utilización de levaduras que produzcan menos alcohol en la fermentación. Uno de los mayores problemas de estas técnicas enológicas es que son consideradas, en general, por el consumidor como intervenciones ‘artificiales’ sobre un producto natural.

Pero hay otro tipo de estrategias, como son las vitícolas, cuyo objetivo es conseguir, desde el viñedo y de una forma más natural, una uva más equilibrada y de menor contenido en azúcares, como adaptación necesaria ante los efectos negativos del calentamiento climático.

En el medio y largo plazo se podría abordar una nueva ubicación de los viñedos, ocupando nuevas zonas más frescas tanto por altitud como por exposición del relieve, mientras que en el corto plazo se necesitan nuevas técnicas vitícolas y de manejo de la vegetación capaces de mitigar estos efectos negativos del elevado grado alcohólico. Entre las diferentes técnicas vitícolas propuestas, y que están siendo objeto de estudio por nuestro grupo de investigación, destacan las siguientes: retrasar la maduración, haciéndola coincidir con períodos más frescos mediante la reducción de la superficie foliar; la poda tardía; las podas mecánica y mínima o la aplicación de mayor dosis de riego en la época de maduración; la realización de una segunda poda para retrasar el ciclo; la doble vendimia o vendimia en dos épocas y la utilización de variedades más tardías, con menor capacidad de acumulación de azúcares y más aptas para vinos de baja graduación.