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A 'su tiempo' maduraron las uvas

Vendimia, esta pasada campaña, en unos viñedos de San Vicente. :: justo rodríguez
Vendimia, esta pasada campaña, en unos viñedos de San Vicente. :: justo rodríguez
  • La vendimia 2015 dejará muy buenos vinos, pero las alertas de desequilibrio madurativo se repiten y sólo el manejo adecuado y el control de rendimientos parecen minimizarlas

Cuando estudiábamos Enología, nos enseñaron que desde agosto hasta mediados de octubre -en nuestro entorno y con uva tempranillo-, la uva experimenta unas transformaciones físicas y bioquímicas que culminan con su maduración: se produce el engrosamiento del grano, el enriquecimiento de azúcares, la disminución de la acidez y la formación del color y compuestos aromáticos. También aprendimos que había factores climáticos, relativos a la planta y a las labores culturales, que podían alterar el proceso. En las últimas campañas, por alguna de las causas indicadas, la maduración ha seguido un curso más anárquico.

En lo tocante a esta campaña 2015, llegábamos, a falta de un mes de la fecha habitual, con niveles de azúcar en mosto prácticamente de vendimia y el resto de parámetros de la uva muy lejos de los óptimos deseables: semillas verdes, el hollejo con débil tersura y, lo peor de todo, a resultas de una campaña, la del 2014, de la que todos teníamos grabado a fuego la incidencia de una botrytis galopante.

Con esta 'papeleta' nadie apostaba demasiado por la cosecha 2015. Cuando el calendario señalaba el 5, el 7, o el 10 de septiembre la cuestión que se debatía era si coger la uva con el grado suficiente, aún sin completar la maduración fenólica para con esos «mimbres hacer el cesto», o jugársela confiando en que las condiciones que habían empezado a mejorar ya en agosto, continuaran.

No hizo falta cavilar mucho ni tomar temibles decisiones, ya que, con un tiempo realmente providencial, cada día que pasaba era un paso de gigante. A mediados de septiembre, al menos 15 días antes de lo que viene siendo habitual en Rioja, se empezaba a cortar la tinta, en la que ha sido la vendimia más temprana que recordamos y una de las más atípicas.

Con el tiempo a favor, se iba recolectando de forma selectiva durante una vendimia récord también en duración. Transcurrido poco más de un mes desde que se empezaban a cortar los primeros racimos de blanca', el día 13 de octubre, el Consejo Regulador comunicaba el cierre oficial de la vendimia. Las lluvias llegaron a su tiempo, en la tarde del Pilar, con toda la uva dentro de la bodega. ¡Mejor imposible! Antaño esa era la fecha en la que se solía empezar.

En la bodega

Hoy, mediado noviembre, cuando el mosto ya se ha transformado en vino y cuando ya se vislumbra el potencial de la campaña 2015, podemos aventurar que estamos ante una buena cosecha con algunos vinos excepcionales. La suerte, los astros o el encadenamiento de sucesos o circunstancias favorables de la que dependía la resolución de la cosecha han estado de parte de los viticultores y bodegueros riojanos.

Parafraseando a Picasso, al viticultor riojano, en general, la suerte le ha pillado trabajando: espergurados, desnietes, deshojados, aclareo de racimos, seguimiento y control sanitario exhaustivo del viñedo, selección y cuidado de la uva en la recolección. Es decir, la profesionalidad del viticultor ha permitido que la uva llegara a septiembre en buenas condiciones. Que lo hiciera con ese desfase ha sido la consecuencia de la moderna viticultura y de una climatología especialmente atípica, pero, a la vista de las fechas y datos de vendimia por subzonas, hay que atribuir buena parte de la responsabilidad a otros factores entre los que los hay que destacar los rendimientos y el manejo del cultivo.

Resulta ilustrativo comprobar cómo los viñedos viejos con raíces profundas, las viñas instaladas en terrenos con mayor vocación vitícola y las cepas con menor producción, han sido las que han corrido menor riesgo. Su uva ha entrado a bodega con mejor calidad, ha madurado antes y ha sido más reducido el periodo que medió entre que adquirió un contenido de azúcar suficiente para vendimiar y el preciso para que el resto de parámetros enológicos alcanzaran el óptimo de madurez.

Como la suerte no puede acompañarnos siempre, interesa ahora evaluar los cambios que se están produciendo en el desarrollo del proceso madurativo, conocer a qué son debidos y buscar soluciones para corregir el desfase entre maduración técnica (grado) y maduración fenólica (color y taninos) que, vemos, se desvía del patrón característico de Rioja.

Sería interesante que los trabajos de investigación se encaminaran, por una parte, a buscar nuevos parámetros para determinar en cada momento las posibilidades enológicas de la uva con la que se cuenta y, por otra, a establecer modelos de predicción que permitan estimar la probabilidad que determinadas circunstancias ocurran. Así, la toma de decisiones será, al menos, más científica.

A pesar de las polémicas decisiones tomadas recientemente por el sector (erróneas, entendemos algunos), por las que Rioja se decanta por llevar los rendimientos a los límites por arriba, el Consejo Regulador debe vigilar que las normas de campaña y el reglamento se cumplan escrupulosamente y poner en práctica de forma inmediata los mecanismos para que propuestas, como la de evitar las plantaciones en zonas inadecuadas, se hagan realidad.

Cada vendimia que pasa nos enseña que la viticultura de altos rendimientos no genera sino mayor incertidumbre y calidad mediocre. Nos toca estar preparados para escenarios distintos: principios que creíamos indiscutibles se tambalean. Ya que está visto que nos va a tocar convivir con la incertidumbre, habrá que buscar la manera de minimizarla.