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Integración de taninos

Vino en la crema catalana y taninos fijados a la miga de las láminas de pan, en la receta de 'Tabo'. :: justo rodríguez
Vino en la crema catalana y taninos fijados a la miga de las láminas de pan, en la receta de 'Tabo'. :: justo rodríguez
  • La búsqueda de Víctor Taboada de la utilización del vino sin temperaturas que distorsionen los fondos aromáticos

logroño. El fondo de esta crema catalana de Víctor Taboada es integrar el vino en estado puro, «sin temperaturas positivas» que puedan alterar sus aromas y que además, le hacen perder alcohol.

Una de las estrategias que utiliza es rebajar la grasa del foie y da un paso más allá buscando una texturización distinta. Tabo explica que es la versión que ha realizado de un plato de un amigo suyo cocinero, Nino Redruello, de la Gabinoteca de Madrid.

Para Tabo, el vino en esta crema catalana juega dos papeles diferenciados en la propia arquitectura del plato: «De un lado equilibra la textura y la densidad de foie y, además, aporta un gran contraste de aromas, acidez y sensación del dulce.

Para Víctor Taboada, el vino es «esencial en la gastronomía y puede resultar vital en la elaboración de diferentes platos. Existe un vino para cada receta: «Plato y vino se fusionan en la boca en el último momento para crear un juego de matices y sensaciones. Se puede utilizar de muchas maneras, pero en esta propuesta yo me inclino por su integración».