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Nuevos formatos para acompañar el vino. :: AFP
Nuevos formatos para acompañar el vino. :: AFP

Las papilas moleculares: ciencia y ficción

  • La necesidad de innovar en el arte del maridaje nos lleva a ser meros espectadores sin apenas opción de aprender o conocer lo que ingerimos

La sensación gustativa se inicia cuando los estímulos (sustancias químicas) disueltos en la saliva contactan con los receptores presentes en los botones gustativos, repartidos y situados en las papilas de la lengua. Una persona promedio tiene ni más ni menos que unos 10.000 botones gustativos agrupados en papilas y eso que pensábamos que el músculo húmedo solo servía para articular palabras y silbar.

Como resultado de la función de las papilas, los animales identificamos los nutrientes que más nos convienen, rechazando toxinas y materiales no comestibles. Cada uno de los cinco gustos básicos que reconocemos los humanos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) puede asociarse a distintos requisitos fisiológicos o nutricionales: dulce significa fuente de energía; ácido significa una alteración del equilibrio ácido-base (por tanto, puede significar alimentos estropeados); amargo genera una alerta (los venenos suelen ser amargos); salado suele implicar una alteración del equilibrio hídrico; y umami informa sobre el contenido proteico de los alimentos.

Ésta es la primera función de las papilas. La segunda, enviar señales al sistema digestivo y preparar el organismo para que utilice los nutrientes. Los estudios antropológicos dictaminan que debimos disfrutar por primera vez del olor de un buen asado hace unos 1,9 millones de años. Ello coincide con la aparición de Homo erectus, una especie humana primitiva que aprendió el manejo del fuego, probablemente machacando carne con piedras de las que saltaban chispas.

Guisar los alimentos los hace más deliciosos, los reblandece y potencia su valor energético y nutritivo. A día de hoy no se pueden concebir alimentos para el ser humano sin limpiar microbiológicamente los ingredientes y cambiar su consistencia y sabor. Este análisis conduce a una primera conclusión: las «transformaciones culinarias» hacen que los ingredientes de la comida disten mucho de lo que encontramos en el plato.

El vino

Ahora le toca al vino. Desde su origen tuvo un papel relevante en la historia de la humanidad, venerado en torno a la gastronomía y siendo el mejor acompañante de los guisos. Las reglas del maridaje, aunque ancladas en los viejos tópicos y en las generalidades superficiales, siempre se resuelven matemáticamente con la física y la química. Pero la cocina de vanguardia está entrando en dimensiones revolucionarias, rompiendo esquemas preestablecidos con nuevas tecnologías que desestructuraran y reconstruyen los ingredientes de la despensa una y otra vez sin dañar la materia prima, siendo fieles a la ley que Lavoisier acuñó hace más de 200 años: «La materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma».

Ciencia, arte, tradición y cultura se fundieron hace 20 años para crear el concepto de la gastronomía molecular, que junto al famoseo y la farándula de la televisión, sazonan un caldo de cultivo de disfrute y negocio permanente en la actualidad. Posteriormente, se entendió que cocinar implica también una actividad artística basada solo de refilón en la ciencia, haciendo valer el axioma de que el sabor es una cuestión de arte y estética, no de técnica.

Hay propuestas que consisten en «robar» sabores de algunos ingredientes de una forma sutil utilizando procesos físicos e incrustarlos en otros, como si de una transfusión sanguínea se tratase, y así liberarlos posteriormente en otro ingrediente o en la boca del afortunado comensal. Para ello, se hacía uso de asociaciones moleculares con polímeros, como la gelatina: es lo que llaman esferificación. Estos procesos incluyen la destilación, centrifugación, deconstrucción, emulsión, licuefacción e incluso sublimación. Cualquiera de «ciencias», como decíamos antes, entiende la naturaleza de estos procesos, pero ahora parecen nuevos e inventados en las cocinas más relevantes.

Los maridajes se basan mucho más en indagar, conocer y descubrir catando y contrastando sin fatiga con el objetivo final de responder satisfactoriamente a las expectativas que a los comensales se les crea cuando combinan platos y vinos, donde ellos suelen elegir los primeros y el sumiller, en base a su criterio, los segundos, recayendo sobre sus hombros una responsabilidad de cuyo acierto depende el éxito de la experiencia. No en vano son los nuevos cupidos gastronómicos: bendita su labor de facilitadores en el complejo acierto del emparejamiento gastronómico.

En los maridajes se busca la armonía aromática, gustativa y táctil. La mayoría de maridajes son de complementariedad por semejanza en composición, pero también pueden idearse maridajes de contraste. Pero esto ya es historia. Ahora apremia la necesidad de innovación en el arte del maridaje, buscando bases científicas y pragmatismo sensorial. Las viejas ideas del maridaje han ido cayendo en desuso para dar paso al paladar inquieto y explorador que descubre nuevas rutas o sabe recuperar algunas de las antiguas.

François Chartier, famoso sumiller canadiense experto en maridajes y autor del libro 'Papilas y moléculas', dice que los maridajes modernos son como los IPhone: «Usted no tiene que entender cómo funciona para divertirse con él». De la misma manera, usted no tiene que saber la razón de fondo de por qué el emparejamiento molecular, limítese a disfrutar. Pues bien Monsieur Chartier; a mí me gusta ser el gestor y administrador de mi entorno, conocerlo y manejarlo a mi antojo y no al de otros.

Por eso me gusta más Android que IOS. No me place hablar de marcas, pero le Monsieur empezó primero. En segundo lugar, me gusta aprender, saber lo que como, contemplarlo, que me expliquen, me valoren, me seduzcan, coqueteen conmigo y me emocionen con la palabra y la razón. No me gusta que me «aten» a la silla y me alimenten con la amígdala en off (dícese del órgano centinela de nuestras emociones y uso de la razón) para ver cómo reacciona mi pituitaria enchufada a un electrodo y caigo fulminado, embriagado, aturdido e impresionado por las formas, colores, inciensos, hechizos y un largo etcétera de fantasía y ficción. Si quiero espiritualidad voy a misa, si tengo dudas, a la universidad; sed al bar y si tengo hambre, parece que me lo tengo que pensar.