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Vinos para perder los sentidos

Música y cata de vinos, en una iniciativa del Rioja y los 5 Sentidos. :: Sonia tercero
Música y cata de vinos, en una iniciativa del Rioja y los 5 Sentidos. :: Sonia tercero
  • Al menos once, incluido el sentido común, intervienen en la cata, si bien todos ellos podemos perder con las cosas del querer

  • Mitos y leyendas del vino: reducir a cinco las percepciones es una simplificación

La realidad se experimenta a través de los sentidos. Los sentidos son órganos fisiológicos de percepción de estímulos internos (interoceptores, como presión sanguínea, cambios en el nivel de glucosa y pH) y externos (exteroceptores, como olfato, vista, gusto y equilibrio). Repasemos una lista, que sin ser la definitiva, es bastante completa y supera con creces la lista de cinco que nos explicaron en la escuela.

Vista

Es la capacidad de detectar ondas electromagnéticas por el ojo e interpretar con el cerebro la imagen obtenida. Desde el punto de vista de la cata del vino observamos el color, la luminosidad y la limpidez.

Gusto

Es uno de los dos sentidos químicos del cuerpo que diferencia la naturaleza del gusto dulce, salado, amargo, ácido y umami, detectados desde las papilas gustativas de la lengua y el paladar.

Olfato

Es el otro sentido 'químico'. Se diferencia del gusto en que hay centenares de receptores olfativos codificados por más de 1.000 genes, todos ellos de gran especificidad molecular. Con el aroma del vino viajamos tanto espacial como temporalmente, ya que el olfato y la memoria interactúan para darnos la posibilidad de reconocer nuestro entorno, memorizando y detectando amenazas (malos olores) y oportunidades (agradables). Oliendo el aroma del vino podemos transportarnos a nuestra infancia o al lugar donde nos enamoramos, y además gratis.

Oído

Es el sentido de la percepción de vibraciones. Difícil utilizarlo cuando saboreamos el vino, pero recientemente leí en un estudio neurosensorial cómo, según el tipo de música que se escucha, las interpretaciones del mismo vino cambian.

Tacto

El tacto es el primer sentido desarrollado en el útero y el último usado antes de la muerte. Los receptores táctiles son sensibles a la presión y vibración, a cambios de temperatura y al dolor. Es quizás el sentido más importante respecto a la aceptabilidad y apetencia del vino. El vino que triunfa en la mesa es el que ni rasca ni pica (ni secante ni astringente para los entendidos).

Equilibrio

Es el sentido que les permite a humanos y otros animales caminar sin caerse respecto a la gravitación y otras fuerzas. Sentido nada relacionado con el consumo hedónico o cata del vino, a excepción de su deterioro o pérdida con su exceso.

Termorecepción

Es el sentido por el cual un organismo percibe sensación de calor, frío y dolor. La temperatura del vino modifica completamente las propiedades gustativas y olfativas. Las altas temperaturas aumentan la sensación de acidez, el efecto cáustico del alcohol y la volatilidad de los aromas, de ahí la importancia de servir el vino a su temperatura adecuada.

Nocicepción o sentido del dolor

Por suerte no es un sentido muy implicado con el consumo de vino. Sin embargo, sí hay impactos punzantes e irritantes provocados por ciertos elementos del vino, como el sulfuroso en altas dosis o el acetaldehído.

Presión osmótica y sentido de la concentración

Se trata de una de las características principales a tener en cuenta en los alimentos, sobre todo líquidos. Cuando hablamos del cuerpo del vino, de su extracto, volumen y concentración, son valores muy subjetivos a nivel de percepción, pero por algo será cuando los nombramos.

Cinestesia

Abarca dos tipos de sensibilidad: la visceral con la que se percibe nuestro esquema corporal y la postural situada en las articulaciones, músculos (memoria muscular), tendones y piel, cuya función consiste en regular el equilibrio y las sinergias de las acciones voluntarias en el movimiento del cuerpo. La memoria muscular, para entendernos, es lo que nos permite encender la luz a oscuras dirigiendo nuestra mano sin margen de error hacia el interruptor. En la cata del vino, hay ejercicios que requieren hacer siempre con la misma fuerza, como en la evaluación de la astringencia tánica: según el protocolo, hay que friccionar varias veces la lengua con el cielo del paladar con el vino en boca.

¡Qué barbaridad! Quién lo iba a decir, once sentidos tenemos, sin olvidar el sentido común, muy importante cuando de vino se trata y, por cierto, los once podemos perder con las cosas del querer.

El amor y los sentidos

Hablando de amor y sentidos, en la primera etapa del enamoramiento intervienen más los ojos del hombre, los oídos de la mujer y el olfato en ambos. Desde la bioquímica, el enamoramiento se explica por una cascada de reacciones en nuestros cuerpos. Pero la bioquímica del enamoramiento viene a chorros al principio y luego se termina. Llega la tolerancia o lo que comúnmente se conoce como habituación del estímulo hormonal. Bioquímicamente hablando, podemos decir que la fase «tortolito» dura como mucho unos 4 años.

A este proceso se acopla la reducción del neurotransmisor serotonina. La serotonina es una hormona que determina el control del estado anímico y el raciocinio. Por eso, cuando nos enamoramos se dice que perdimos el control y dejamos de ser dueños de nuestras reacciones. Unos bombones y una romántica carta manuscrita hacen bajar la guardia al más pintado. La razón estriba en que el cacao contiene feniletalimina, lo que en algunas personas produce un efecto placentero. Además, para aquellos que sufren mal de amores, el chocolate puede convertirse en un buen aliado contra la depresión. No es el caso del vino, pero se puede asegurar que una cata combinándolo con chocolate, puede causar estragos, hagan la prueba.

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