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Depósito de fermentación de Finca Allende. ::
Depósito de fermentación de Finca Allende. :: / Justo Rodriguez

La madre del vino

  • Internet distorsiona conceptos como 'madre' o 'solera' del vino, cuando el auténtico 'milagro' de la vida se produce gracias a las levaduras

  • Mitos y leyendas en el mundo del vino

Dentro de los grandes mitos y leyendas que rondan al vino, encontramos la de la 'Madre', quizás la más llamativa e inquietante de todas. El vino siempre tuvo una 'Madre', pero el caso es saber cuál, sin tener que preocuparnos mucho por el padre en cuestión, pues 'Madre' solo hay una y padres, un montón.

Si atendemos a la definición que la Real Academia de España (RAE) hace de 'Madre', encontraremos las siguientes acepciones: 1. f. Hembra que ha parido; 2. f. Hembra respecto de su hijo o hijos; 3. f. Título que se da a ciertas religiosas; 4. f. En los hospitales y casas de recogimiento, mujer a cuyo cargo está el gobierno en todo o en parte; 5. f. Matriz en que se desarrolla el feto; 6. f. Causa, raíz u origen de donde proviene algo. La 'Madre', desde cualquier perspectiva, constituye un elemento esencial en la crianza de cualquier elemento vivo, así como en la constitución de la institución familiar, muy importante para el desarrollo fisiológico del ser humano y de otros animales que parten ante la desventaja biológica, con respecto a otras especies, de necesitar cuidados extras para lograr sobrevivir por sí mismos durante los primeros momentos de su vida. Si buscamos ahora la definición de 'Solera' según la RAE veremos las siguientes acepciones: 1. f. Carácter tradicional de las cosas, usos, costumbres, etc.; 2. F. Antigüedad de los vinos; 3. Madre o lía del vino.

Es decir, el vino con 'Solera' es un vino vestido, arropado, vigoroso, hecho, maduro, con mensaje. Es como si ya hubiera demostrado su valía, con la 'mili' hecha y mil batallas ganadas. ¿Pero, tiene claro el consumidor qué es la 'Madre' y la 'Solera' de un vino? Yo creo que no y para demostrarlo podemos servirnos de unas cuantas frases populares escogidas al azar del basto mundo de Internet:

1-. La madre del vino son los posos y sedimentos que se forman en el fondo de los toneles, están formadas por impurezas de la uva y restos de levadura.

2-. Mi abuela me contaba que mi abuelo tuvo un tonel y le metió brandy o vino viejo un tiempo (no sé cuánto) para que hiciese «madre» antes de meter vino nuevo, pero el resultado era tremendo, el mejor vino de toda la comarca, el que bebía el alcalde.

3-. Eso de la madre, el brandy y demás, es para hacer vinos con solera aunque sean jóvenes, es el mejor secreto guardado de los bodegueros.

4-. Sé que para hacer buen vino en casa hay que comprar un vino «madre», que venden en mi pueblo, y posteriormente, rellenar la barrica con un vino cualquiera.

5-. El remate del buen vino se consigue al desencubar el vino yema y la madre (parte líquida de la «boina» que está flotando en el mosto), propiciando la fermentación maleo-láctica.

6-. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea y «las madres» (lías, fangos) se depositan en el fondo de las cubas. Es aconsejable dejar reposar el vino sobre su madre hasta que adquiera una consistente solera.

Resumiendo, de todo este conocimiento popular se pueden sacar dos conclusiones. La primera es que la madre del vino tiene un efecto cercano al que Jesucristo propició en las Bodas de Caná, consigue convertir el vino malo en bueno. De todos es sabido lo que una madre es capaz de hacer por un hijo, así que, si sorprenden estas propiedades milagrosas, el que trabaja en bodega sabe que esto desgraciadamente no es así: milagros, los justos y necesarios. La segunda conclusión es que la madre no alcanza una definición precisa, pues se habla de posos, sedimentos, impurezas, levaduras, cascos, boina, vino, brandy. Parece que todo cabe, como en el bolso de una madre, que si hay que meter el triciclo de hijo, se mete y punto.

Así que siendo la 'Madre' concepto bendito, creo que es de recibo tratar de aclarar tal desbarajuste de concepto. La madre del vino o es la uva o es la levadura, en su estado puro. Si elegimos la definición 6 de la RAE (Causa, raíz u origen de donde proviene algo), la causa del nacimiento de la criatura es la fermentación ¿es la levadura? La raíz u origen es el fruto ¿es entonces la uva? Vaya dilema. Elijamos ahora la definición 1 (Hembra que ha parido). La uva y el vino son estadios encadenados como ente indivisible, cuando en realidad una madre y un hijo son individuos diferentes. Por esta razón a mí me gusta el concepto de la mamá Saccharomyces, porque es la levadura quien pare el vino, desde sus entrañas fermentativas, en silencio, poco a poco y con todo el sacrificio que supone transformar el azúcar y resistir el bajo pH, sin darse importancia y sin aspavientos, como si fuese lo más natural del mundo.

Ahora tomemos la entrada 3 de Solera (Madre o lía del vino). Seguimos resolviendo en favor de la levadura. Pensando fríamente, la levadura Saccharomyces es un encanto de bicho. Hace el vino como nadie sabe hacerlo, es única en su creatividad aromática, empecinada en darnos gusto a los humanos cuando nos ofrece a su hijo, el vino. Es difícil que nos dé un disgusto, para eso ya existen otros microbios, como la famosa Brettanomyces y Pediococcu. Pero Saccharomyces es grácil y alegre a pesar de las dificultades y una vez su hijo alumbrado, sabe mimarlo incluso exhausta y moribunda. Es el conocido proceso enológico de crianza sobre lías. Ese tiempo de prolongación en forma de cordón umbilical en el que el recién nacido no quiere separarse de su madre.

La crianza sobre lías hace que la 'madre' levadura dosifique lentamente al vino elementos trascendentales para su infancia. Tales como compuestos nitrogenados, péptidos, vitaminas, ácidos grasos que formarán maravillosos aromas durante su adolescencia; y las milagrosas manoproteínas, macromoléculas que protegen al vino para que no pierda en su post-adolescencia o maduración el ácido tartárico por precipitación, proteínas inestables y sobre el todo color.

Lo más impactante sin embargo es el poder reductor de la levadura inerte, que evita que el retoño se oxide prematuramente frente al oxígeno, y lo hace dosificándolo lentamente y con la paciencia de una 'Madre', a pesar de su estado agotado después del parto. Este proceso técnicamente se denomina autolisis y tiene un tiempo mínimo para alcanzar su plenitud de 9 meses, ¡bonita casualidad!

En conclusión, la MADRE del vino existe y es un bello concepto para disfrutar de él sabiendo lo que significa, de la misma forma que sus Majestades de Oriente nos hacen disfrutar a padres e hijos, cada uno en su papel y creencias.