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Venenciando un vino de Jerez. :: j.c. hidalgo
Venenciando un vino de Jerez. :: j.c. hidalgo

Los vinos de Jerez

  • La histórica región vitícola se caracteriza por una crianza única, que tiene incluso más importancia que suelos y viñedos

El Marco de Jerez es una visita obligada para cualquier aficionado al vino y también para los profesionales. Su historia, su idiosincrasia, su paisaje y la singularidad de sus vinos hacen que, pese a los años de decadencia que ha atravesado aunque ahora parece despertar de su letargo, sea una zona que se debe conocer desde el aspecto vitivinícola.

Después de visitar varias bodegas sorprende como en todas ellas prácticamente se evita hablar del suelo, del viñedo y de la elaboración. Los propios técnicos tienen muy claro que los vinos de Jerez son vinos cuyas características vienen dadas por su crianza y por el desarrollo, o no, de su apreciado velo de flor. Esto choca con la realidad que se vive en la mayor parte de la geografía española, donde la viña y la uva tienen un papel determinante.

Hablando un poco de los suelos del marco de Jerez el más característico son las albarizas. Se trata de suelos blancos calizos, con porcentajes que pueden ser del 40%, con caliza y sílice, proveniente de los caparazones de diatomeas que vivían en el mar que cubría la zona en el Oligoceno. Son más apreciados cuanto mayor contenido en caliza y sílice, por la finura de sus vinos, y que se caracterizan por su capacidad de retención de agua y por que se compactan en los meses secos para evitar las pérdidas por evaporación. Tradicionalmente se han clasificado las zonas por pagos, como pueden ser Macharnudo o Balbaína, aunque no suele verse reflejado ni en etiqueta ni en la elaboración del vino: únicamente una nueva generación de elaboradores de vinos blancos tranquilos está dando importancia y elaborando específicamente estos terruños.

Estos suelos conforman un paisaje ondulado de suaves colinas generalmente cercanas al mar. Esta cercanía al mar va a caracterizar el clima de la zona, con precipitaciones en torno a los 600 mm y con veranos muy secos y cálidos a los que la influencia atlántica con su humedad es capaz de suavizar. El viento de Levante, caluroso y con 30% de humedad, y de Poniente, más fresco y con hasta un 90% de humedad, son factores clave en la viticultura jerezana.

Tres son las variedades autorizadas en Jerez. La palomino, que es la más extendida y la empleada en la elaboración de los vinos generosos que dan fama a la zona. Y por otro lado la pedro ximénez y la moscatel, que son la base de los vinos dulces naturales y los vinos generosos de licor. Como ya he comentado, se le da mayor importancia a la crianza de los vinos que a la propia elaboración. Por lo que comentan los técnicos las fermentaciones suelen ser bastante sencillas ya que se busca cierta neutralidad en los vinos que no interfiera con la crianza de los mismos.

Es por tanto la crianza el proceso que confiere a los vinos de Jerez su singularidad y su carácter único en el mundo. Esta crianza se realiza en barricas, botas jerezanas, generalmente de 36 arrobas (600 litros) de roble americano, roble gallego e incluso castaño. En Jerez se realizan dos tipos de crianza en función de los vinos que se desee obtener. Los finos y manzanillas realizan una crianza totalmente biológica, los olorosos se someten a una crianza oxidativa y los amontillados y palos cortados pasan por ambos tipos de crianza.

La crianza biológica se realiza en las botas y bajo la influencia del "velo de flor". Este velo es una fina capa de levaduras, del genero saccharomyces, que se desarrolla sobre la superficie del vino y que le confiere una características particulares. Para provocar la formación de este velo los vinos se encabezan a 15º de alcohol y son criados con vacío de unos 100 litros en la barrica. Las levaduras consumen la glicerina del vino dando una sensación de sequedad y amargor, metabolizan también alcohol y ácido acético produciendo acetaldehído, responsable del característico y punzante aroma a frutos secos y salinidad, y además protegen al vino de la oxidación.

Los vinos destinados a crianza oxidativa se encabezan a 17º y llenan las botas con ellos para evitar el desarrollo del velo. En este caso los vinos se oxidan adquiriendo sus características tonalidades caoba y aromas complejos de evolución, mientras que la lenta evaporación del agua produce una concentración natural de los vinos. Lo habitual es que, en ambos casos, se realice una crianza dinámica basada en el sistema de "criaderas y solera" con el fin de conservar en el tiempo las características del vino embotellado independientemente de la influencia de las añadas.

Esta crianza, también única en el mundo, consiste en una solera de botas que contienen el vino de mayor edad, que será embotellado, resultado de numerosos rellenos a lo largo de los años. Sobre esta solera se colocan las criaderas, en número variable según bodegas, que son las escalas de botas que crían el vino más joven, desde la criadera superior hasta la solera, que permitirá el relleno de las diferentes escalas de botas y por último de la solera. Este sistema permite aportar nutrientes con el vino nuevo para mantener el velo de flor, refrescar el vino contenido en las diferentes soleras y homogeneizar el vino final de forma que mantenga siempre un determinado carácter y perfil organoléptico. En definitiva una zona fascinante, con vinos únicos y tradición enológica sorprendente. Un destino casi obligado para cualquier amante del mundo del vino.

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