Texto: A. Gil

“El vino debe ser armonía, sin excesos ni defectos”. Así define Carlos San Pedro, propietario de Bodegas y Viñedos Pujanza, la filosofía del proyecto que en 1998 emprendió en solitario. Con sólo seis añadas en el mercado, los Pujanzas se pueden comprar en una veintena de países de todo el planeta y, tanto crítica como consumidores, se han rendido ante unos vinos personales, en los que el equilibrio, la armonía, juega un papel fundamental: “Mi aspiración es llevar los viñedos a la botella”. “El vino es para beber, no para catar, para acompañar la comida y, si algo persigo, es la elegancia”.

Toda una declaración de intenciones de una pequeña bodega, en la que el viñedo, la selección, la variedad tempranillo y una elaboración lo menos intervencionista posible, pero a la carta de lo que piden las uvas, lo es todo.

La nómina de enólogos y de vinos que han hecho disfrutar ya a los aficionados de lomejordelvinoderioja en poco más de un año puede nublar la vista a cualquiera y, en ocasiones, conviene mirar las cosas con perspectiva. Cada cata es única y cada propuesta es sorprendente y arriesgada. La de Carlos San Pedro no tuvo desperdicio: “Nunca había hecho una cata así y, probablemente, no la vuelva a repetir”, advirtió. El enólogo hizo un repaso completo a las tres marcas de la casa (Pujanza, Pujanza Norte y Pujanza Cisma), pero previamente ‘destripó’, literalmente, el Pujanza con la cata por separado de los cuatro vinos con que se elabora: una variedad, una finca (Valdepoleo, de 18 hectáreas), pero cuatro parcelas, cuatro terroirs, cuatro elaboraciones, cuatro crianzas y cuatro vinos, que finalmente se funden en uno.

La cata
Pujanza ha parcelado Valdepoleo en cuatro unidades. La cata comienza con los ‘replanos’, suelos de arena que dan “un vino suave, muy frutal y elegante”. “No buscamos una extracción excesiva –explica el enólogo– y obtenemos el vino más fino y menos estructurado de los cuatro”. Para su crianza, Carlos emplea barricas de tercer año con un media de 14 meses, aunque depende de la añada.

De la arena de los ‘replanos’, la cata llega a un suelo arcillo-calcáreo, con gran contenido en cal. En las copas se sirve un vino más mineral, con mucha más estructura. La parcela son dos laderas orientadas al norte, con muy poco sol directo y de maduración lenta, que dan uno de los vinos favoritos de Carlos: “Es la única parcela de la embotello en solitario una pequeña partida para los amigos, porque tiene un reflejo de ‘terroir’ extraordinario”.

El tercer vino es de suelos más pobres. Cepas de bajo rendimiento natural, que dan un vino con alto contenido en color (morado) y más estructura que el primero, sin llegar al poderío del segundo. Una alta acidez que, con la del segundo, convierten al Pujanza en un vino con garantías de guarda, otra de las aspiraciones de San Pedro. Una cuarta parte de las barricas son nuevas para este vino, pero sólo en el último, en el cuarto, se emplea el roble de primer uso cada añada casi al 100%.

El cuarto vino procede de la zona más arcillosa de todo el viñedo: las terrazas más altas, a casi 700 metros de altitud. Mucha más estructura y fruta madura en las copas, con fermentaciones a temperaturas más altas y maceraciones y crianza también más largas. Es el vino más potente, que se ve compensado con los anteriores.

El cupaje es la demostración del equilibrio, la armonía en palabras de Carlos San Pedro, de los Pujanza. El enólogo ensamblará los cuatros vinos de la añada 2006 en unas semanas. De ahí a la botella, y en abril del 2009 al mercado, pero ayer los aficionados de lomejordelvinoderioja pudieron hacer su propio ensamblaje en el juego propuesto por la bodega: “No acabéis completamente las copas”, advirtió Carlos previamente. “Ahora –explicó– mezclar los cuatro vinos y estáis ante el próximo Pujanza que sacaremos al mercado”.

Casi, porque el cupaje también tiene su secreto y sus proporciones, pero la atrevida propuesta del enólogo encuentra el asentimiento general de la sala. “Yo tengo claro que el mejor vino de todos es la mezcla de los cuatro, sin excesos, como la propia uva tempranillo, que no destaca por su potencia, pero que es capaz de aportar unos matices que sólo encontramos en la Borgoña con la pinot noir”.

Los vinos del mercado
Tras el experimento, la cata entra en las añadas en el mercado. El Pujanza 2005, una de las cosechas favoritas de Carlos San Pedro, “es un vino para el disfrute, para todos los públicos”. “En ocasiones me dicen –reconoce– que no explota en la cata, pero ésa es nuestra idea, lo que nos gusta es que la gente lo beba con gusto y, como hemos visto antes, los vinos más ligeros que lo componen no le restan nada, sino que le aportan matices".

Llega el Pujanza Norte 2005. Palabras mayores: un vino de un finca de 2,2 hectáreas por la que Carlos siente un cariño especial. “Es la viña más alta, que planté hace 17 años después de mi padre me le regalara al cumplir los 18 ante mi insistencia”. “El clima es extremo, frío, y una parcela de las más altas de Rioja Alavesa; es incluso difícil estar de pie cuando entra el viento”. El Pujanza Norte rompe algún que otro tópico, como el de las viñas viejas: “Nuestras viñas tienen una edad media de 27 años y no creo que ése sea un factor esencial; el secreto del Norte es el suelo, muy pobre, y el clima extremo que nos dan una producción muy baja y una gran estructura”. “En la elaboración –continúa– intentamos que exprese al máximo lo que es la finca y tenemos un vino que no es tan fácil de beber como el anterior y, por supuesto, totalmente distinto, pese a que, en distancia, habrá unos 400 metros de Valdepoleo al Norte”. No hacen falta más explicaciones. No hay más que oler la copa para asomarse a un mundo de matices y de complejidad, con una gran estructura, pero acompañado de una elegancia en la boca que sólo los grandes vinos personales tienen. “Tengo debilidad por este vino –reconoce Carlos–, por la finca y porque refleja lo que queremos hacer con nuestro proyecto”.

La cata debía concluir aquí, pero el enólogo ofrece un nuevo ‘regalo’ fuera de programa. El Pujanza Cisma (apenas 1.600 botellas de la añada 2005, de las que sólo 20 hay reservadas para vender en La Rioja y de las que ocho se destinan a la cata) es, en este caso sí, un vino de cepas viejas, de 80 años de una parcela de sólo 0,8 hectáreas y rendimiento bajísimo. El nombre tiene su razón de ser: “Es un cisma conmigo mismo, con mis reglas, ya que no estamos ante un vino para beber, por lo menos ahora, sino para esperar”. “ A veces me dicen –continúa– que estoy obsesionado por la larga vida y es cierto que intento que todos los vinos la tengan, pero este caso es especial; el Norte durará muchos años, aunque se puede consumir ahora con gran amabilidad, pero el Cisma me gustaría encontrármelo al menos dentro de diez años”. Es una nueva finca y un nuevo ‘terroir’, un vino potentísimo, casi negro a la vista que apenas se abre en nariz, pero que cuando llega a la boca despliega una extraordinaria estructura sin renunciar a la elegancia: “No podemos decir que está cerrado, sino más bien dormido”, advierte Carlos San Pedro.

La cata, una lección práctica de ‘terroir’ concluye. ‘Terroir’ es una palabra francesa que algunos traducen como terruño, pero que la mayoría emplea como galicismo original por lo que significa: es la tierra, pero también la variedad, el clima y la acción del viticultor. Un término lingüístico que vistas, y comprobadas, las diferencias entre siete vinos en apenas unos kilómetros –y en la zona norte de un único municipio de Rioja, Laguardia–, ya no hace falta explicar con palabras.