TEXTO: ENONATURA

La fermentación alcohólica se ha desarrollado sin anomalías destacables. Las altas temperaturas de vendimia han obligado a utilizar técnicas de ralentización de la activación del proceso, el cual se ha desarrollado posteriormente con normalidad. Como excepciones puntuales, nos encontramos casos de alta maduración alcohólica del fruto que está dificultando la finalización fermentativa por su elevada graduación.

Tras este proceso, a las bacterias lácticas les ha llegado su momento y están iniciando la degradación del ácido málico con normalidad. El control de las temperaturas y el seguimiento analítico del proceso es ahora fundamental para evitar alteraciones de acidez volátil y, en definitiva, en la calidad de los vinos.

El adelanto de la campaña ha provocado que los vinos se elaboren con mayor prontitud que otras añadas. Esta es una buena noticia para poder planificar en mejor medida la salida al mercado de vinos blancos y rosados.

La búsqueda de un mayor potencial aromático y gustativo de estos vinos para la Campaña Navideña, no debe estar reñida con garantizar en ellos unas óptimas condiciones de estabilidad que eviten las nunca deseadas, reclamaciones de mercado.

Por ello, es el momento de realizar los tratamientos de estabilidad proteica (clarificación) y tartárica (química o física), debiendo plantearlos en base a conceptos de eficacia técnica, cata, y economía de proceso. Para ello siempre debemos partir del conocimiento de la personalidad de cada vino; realizando ensayos de laboratorio y analíticas de comprobación, para conocer cuáles son los productos enológicos, las dosis y/o temperaturas, que hacen eficaz al proceso , confiriéndonos garantías sobre la estabilidad de los vinos y, en definitiva, sobre su calidad.