Texto: A.Gil
Fernando Remírez de Ganuza protagonizó una singular cata para los aficionados de lomejordelvinoderioja.com en la que ofreció su versión sobre la elaboración de vinos de calidad. Lejos de las interpretaciones románticas, incluso idílicas, el bodeguero exhibió un sorprendente pragmatismo para demostrar que la limpieza, la tecnología, la investigación, la experiencia y, sobre todo la selección, son tan necesarias como un viñedo con personalidad para hacer un gran vino: "La uva debe ser sobresaliente, y para eso hace falta terruño, pero la recogida también debe ser sobresaliente, como los medios técnicos, la bodega y la gente que en ella trabaja”. “Cada parte tiene 100 puntos y hay que aspirar a lograr esos 100 puntos en todos los apartados”, sostiene.

Remírez de Ganuza conoce las viñas como nadie tras dedicar buena parte de su vida a agrupar minifundios y plantar viñedos que luego compraron algunas de las mejores bodegas de la Denominación. Sin embargo, no oculta que llegó al mundo del vino casi por casualidad. “En 1979 tenía unas 250 hectáreas en stock, y algo había que hacer con ellas, así que las vendimiamos”.

Tras un proyecto que no fructificó en Barón de Oña, Remírez de Ganuza funda su bodega en 1989 y en 1991 hace su primera vendimia en Samaniego: “La hicimos con selección tanto en cajas en la recogida de la uva como en la bodega, práctica que luego adoptaron muchos más”.

Todo en la bodega gira alrededor de su reserva Remírez de Ganuza, mientras que el resto de elaboraciones, son de alguna forma, complementos a un vino que aspira a la ‘perfección’. La cata comienza con el Erre Punto fermentado en barrica, un blanco de viura y malvasía que contradice a quienes han cuestionado la capacidad de estas variedades. “Es un vino sabroso y ligero y, a mi juicio, muy aromático, pese a lo que se diga de la viura”. Las barricas que fermentan el vino, en ese afán de perfeccionismo, tienen un tostado especial para blancos y, ciertamente, sorprende en la cata su frescura para un vino que estuvo en barrica nueva durante cinco meses.

Le sigue el Erre Punto tinto, un exponente de la tradicional maceración carbónica de la Sonsierra, pero que con Remírez de Ganuza pierde casi cualquier referencia a la tradición: se elabora únicamente con las puntas de los mejores racimos (el cuerpo será para los reservas y el Trasnocho): “La punta tiene menos grado, aromas más frescos y mucho menos raspón, lo que en una maceración carbónica limita los sabores herbáceos”.

En la copa aparece un vino morado, fresco y frutal, que, pese a ser elaborado en el 2007, aguanta un año después: “Creo que está en su momento óptimo de consumo, a pesar de la creencia general de que las maceraciones carbónicas no duran más allá del verano”.

A continuación, llena las copas el Fincas de Ganuza, un vino de reserva que se elabora igual que su hermano mayor, el Remírez de Ganuza, pero que procede de viñas menos viejas, aunque siempre de más de treinta años. Es, de nuevo, la selección casi al extremo, en este caso de unos viñedos que en el futuro pasarán a formar parte del primogénito, pero al que aún sólo aspiran.

En la cata, el vino se muestra franco, limpio, fresco y un poco más ligero que los dos siguientes. Le queda tiempo para mejorar en botella, ya que el roble nuevo necesita tiempo para integrarse Es la primera añada en que Remírez de Ganuza utilizó barrica nueva para todos sus vinos: “Comencé comprando barricas y luego se las daba a compañeros para que me las envejecieran un poco. Era lo que se llevaba entonces, pero ahora estoy convencido de que una barrica debe contener un único vino”. “Es caro –continúa-, pero es lo mejor”.

El Reserva Remírez de Ganuza lo es todo. Son los hombros de los racimos del Erre Punto y son también las pieles del Erre Punto blanco que, tras la extracción del llamado mosto flor, quedan en el depósito. Éstas se añaden al tinto y, en contra incluso la lógica esperada, no sólo no decoloran el reserva, sino que le ayudan a fijar color: “Lo demostró el profesor californiano Roger Boulton y nosotros incluso pensamos que obtenemos además más propiedades aromáticas”.

El vino es más denso y con más fruta que el anterior. Más vino, en todos los aspectos, y una revisión de los reservas de Rioja: “Un intento de mejorar lo que había”, en palabras del bodeguero.

El Trasnocho hace referencia al vino limpio (repiso) que se obtenía durante la noche en la segunda pisada tras la extracción previa de la lágrima (primer mosto) y del segundo vino, el medio. Era el tercer vino, el que se producía por el estrujado, con los pies en su día, de los racimos que, horquillada a horquillada, iban amontonándose al costado del lagar.

De nuevo, una referencia histórica y tradicional, pero a la manera del bodeguero: con uva despalillada y pisada, ni con los pies ni con la prensa, sino con un propio sistema patentando de gran sutileza. Una bolsa de PVC se introduce en el interior del depósito, se llena de agua y su propio peso exprime los hollejos. Es el vino más concentrado, más moderno, con menor tiempo de crianza (la añada 2005 en la cata), con sólo uvas de viñas de más de 50 años y también con los hombros de los mejores racimos: “La bolsa no fricciona las orujas ni las pepitas, con lo que no salen ni aromas herbáceos ni sabores vegetales pegados a los hollejos”. ¿Funciona el sistema? Fernando Remírez de Ganuza está convencido de que sí. “Es una alternativa a lo que se llamaba el vino de prensa, en ocasiones despectivamente por sus matices vegetales y verdes, y que con la bolsa no pasan al vino”.

En la cata el Trasnocho muestra diferencias con sus antecesores: desde una barrica con tostado más intenso, que trae recuerdos a cacaos y cafés, a una mayor estructura consecuencia de su exclusiva composición del corazón de las uvas. “Yo lo veo un vino denso, pero que no es cansino, al que se le nota el tostado de la barrica, pero que ya se está integrando y que lo seguirá haciendo en la botella”.

La cata concluye y, con ella, la visión personal, y práctica, de los vinos,cultivo y elaboración de Fernando Remírez de Ganuza: “No hay grandes diferencias entre un gran vino y otro excepcional, como no las hay entre un bueno y otro un poco menos bueno, pero nosotros aspiramos al sobresaliente tanto en la viña y en la bodega”, sentencia Fernando Remírez de Ganuza.