TEXTO: A.GIL

“Para hacer un vino hoy en día es tan importante la madera como la uva”. Así de contundente se mostró Enrique Echepare, presidente de tonelería Quercus, en la singular cata de tostados de barricas que el martes por la noche ofreció para los aficionados de www.lomejordelvinoderioja.com. La uva es el componente vital del vino, pero la madera, además de aportar longevidad, perfilará diferentes paletas de aromas y sabores que el enólogo tiene el reto de integrar con la mayor sutileza con las propias características del fruto. La propuesta de Quercus fue una pequeña muestra, fruto de un trabajo de investigación emprendido hace un lustro con Bodegas Lar de Paula (Elvillar de Álava), del sinfín de posibilidades que ofrece la madera: un mismo tempranillo del 2006 criado en una misma partida de roble (idéntico origen, grano e, incluso, idénticos árboles) permitió ofrecer en la cata tres vinos diferentes, distinguidos únicamente por tres perfiles distintos de tostado sin modificar la temperatura (en los tres casos tostado medio).

Una cata de matices, como había anunciado Enrique Echepare, basada en las posibilidades del sistema de Tostado Rotativo Horizontal (TRH), que Quercus patentó y que permite ofrecer hasta 55 perfiles diferentes sin contar las casi infinitas combinaciones entre sí. “Hoy en día se puede medir todo”, recordó Echepare, y eso es lo que precisamente hace el TRH: programar, y repetir exactamente, mediante un programa informático diferentes tostados y diferentes curvas de temperatura.

El ‘horno’ –imaginen que “vamos a asar un cabrito”, bromeó el presidente de Quercus-, en función de su programación, permitirá que la madera aporte al vino aromas más o menos caramelizados, más o menos dulces, en función de las curvas de temperatura. Para la cata, Echepare eligió tres perfiles. El primero de ello, el ‘Haro’ (siempre dentro de un tostado medio con idéntica temperatura máxima en los tres casos), que deja en el vino “un roble ténue, poco marcado para dejar por encima la fruta”, describió. Características que se consiguen con una subida brusca de temperatura al principio, un mantenimiento corto y una bajada progresiva. El ‘Borgoña’ es aún más sutil, “con un aporte de madera poco marcado y recuerdos balsámicos en la cata”. Para conseguirlo, Quercus utiliza una curva lenta de temperatura que alcanza su máximo a la mitad del proceso y va descendiendo progresivamente. El tercer perfil, el ‘Ribera’, es más apto para vinos modernos, con una temperatura máxima que se alcanza rápidamente, con una bajada brusca. En la cata, el vino incluye “notas de torrefacto y dulces de la madera para una mayor persistencia y aconsejable en vinos potentes, con estructura”.

Así definió el presidente de Quercus los tostados y los vinos, pero ¿qué ocurrió entre los aficionados? El Borgoña, el más sutil, sí se percibía claramente diferente, mientras que en el ‘Haro’ y el ‘Ribera’ las diferencias, si bien apreciables con los comentarios de Echepare, quizás no lo serían tanto entre amigos. En cualquier caso, el objetivo se cumplió con creces: sin entrar a valorar procedencias distintas, ni tipos de roble, ni tan siquiera tipos de tostado, Quercus demostró que hoy en día las posibilidades de la enología son casi infinitas.

El concepto moderno de Lar de Paula

La cata no se quedó únicamente en lo experimental. Fernando Meruelo, gerente de Lar de Paula, presentó tres de los vinos de la bodega de Elvillar de Álava, que trabaja casi día a día con Quercus y que ha logrado definir el tipo de madera que consideran ideal para sus vinos. Lar de Paula sigue una línea casi en exclusiva moderna, muy orientada a la exportación, en la que las frutas maduras y las barricas nuevas o seminuevas, crean unos vinos estructurados y potentes muy al gusto del consumidor americano: “Para hacer un buen vino hace falta buena uva, buena barrica y ser amigo del tonelero”, bromeó Meruelo.

Lar de Paula presentó prácticamente en primicia su 4Besos 2006, un vino que pretende orientarse a la cada vez mayor participación del mundo femenino en el vino. “Cuando creamos Lar de Paula pensamos en las mujeres, en un nombre femenino, y varios de nuestros vinos intentan acercarse a ese público”. El 4Besos es un vino potente, con apenas cuatro meses de botella que aún no han sido capaces de pulir ciertas aristas que seguramente desaparecerán en el futuro. Meruelo presentó también el Lar de Paula, reserva 2004, una añada que para el bodeguero, “pese a ser buena no fue excelente” y en la que la bodega aún estaba haciendo pruebas de barricas. El vino, lo más tradicional de Lar de Paula sin serlo respecto al reserva clásico de Rioja, mantiene un color apenas evolucionado, mucha estructura y “larga vida por delante en palabras de Meruelo”.

El Merus 4 2005, el vino ‘top’ de la casa que ha logrado el reconocimiento en numerosos concursos nacionales e internacionales, cerró la cata: potencia, pero además complejidad y taninos más pulidos e integrados respecto a sus antecesores el vino procede de una gran añada sin discusión que fue capaz de sacar lo mejor del tempranillo.

Un buen broche para una cata de laboratorio y de aplicación práctica de las enormes posibilidades que ofrece el roble en la elaboración de vinos.