Los ácidos del vino

Andrea Aragón

El málico con la manzana, el tartárico con el 'pica-pica', el cítrico con el limón... 'El Educador en vinos' nos enseña a identificar los principales ácidos que se encuentran en tintos, blancos y rosados

JOSÉ RAMÓN JIMÉNEZ | INÉS MARTÍNEZ

La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. Existen distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva u orgánicos naturales (málico, tartárico y cítrico) y otros (succínico, acético y láctico) que surgen de los distintos procesos de fermentación. Las fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

El 'Educador en vinos' nos explica cómo identificar estos ácidos relacionándolos con cosas tan sencillas como una manzana, vinagre o el 'pica-pica' que llevan algunos dulces. Recuerda: oler y probar.

  • 1

Cítrico (orgánicos naturales): Aporta frescor y características frutales, pero se encuentra menos presente que otros ácidos. Se identifica fácilmente en la piel de un limón cuando se rompe.

  • 2

Málico (orgánicos naturales): Da mucha acidez y es positivo en los vinos blancos, pero negativo en los tintos. Para reconocerlo, un buen ejemplo puede ser una manzana recién cortada.

  • 3

Tartárico (orgánicos naturales): Es el que más se encuentra presente en el vino. Aporta muchos aromas frutales, mucha consistencia y además es el encargado de que el vino aguante más tiempo. Es también el causante de los cristales que se encuentran a veces en el fondo de una botella de vino. Su sabor es similar al 'pica-pica' que cubre algunos dulces.

  • 4

Láctico (generado en la elaboración): A los blancos y rosados, cuando terminan de fermentar, se les conserva la acidez, es decir, el ácido málico, pero en un tinto resulta demasiado duro. Así que el tinto cuando termina a fermentar se separa de las pieles y el líquido empieza a convertirse (gracias a unas bacterias) en láctico. Todos los vinos tintos realizan esa fermentación maloláctica (del málico al láctico). Es idenficable con la leche o el yogourt.

  • 5

Succínico (generado en la elaboración): Da sensaciones saladas y amargas, complejidad al vino.

  • 6

Acético (generado en la elaboración): El ácido acético es volátil y siempre se genera algo durante la fermentación, pero debe ser menos de un gramo por litro. Para identificarlo, el vinagre.

  • 7

Ácido sulfúrico: Debe estar presente en mínimas cantidades ya que si no daría aromas a huevos podridos.

Andrea Aragón

Fotos

Vídeos