Cómo catar un espumoso y la teta de María Antonieta

Andrea Aragón

José Ramón Jiménez nos explica las distintas variedades de espumosos, cómo distinguirlos y analizarlos

José Ramón Jiménez nos explica en la tienda Lugar del Vino (Bretón de los Herreros) las distintas variedades de espumosos y las diferentes catalogaciones de este tipo de vinos que enlazan con los días de fiesta. Como entramos de lleno en las celebraciones navideñas, no está de más recordar que el mercado ofrece una amplia variedad de productos, pero que conviene diferenciar entre espumosos, champán y cava.

El proceso de elaboración mediante el método champenoise confieren a estos vinos sus particularidaes chispeantes. Giro a giro el vino va convirtiéndose en un producto diferente que luego, a la hora del descorche o degüelle, puede ser categorizado nuevamente en función del tratamiento que se le de a cada botella. En este sentido, la adición de mayor o menor cantidad de azúcar definirá los brut, extrabrut o los dulces.

En La Rioja se elaboran espumosos con el sistema 'cava' y otras pequeñas diferencias acentuadas por la estampación de distintas figuras geométricas en los corchos. Una estrella de cuatro puntas en la base del corcho indicará que es un cava, y como tal entra dentro de la denominación de origen de este producto; un triángulo denota que el CO2 que lleva el vino (el gas) se ha agregado posteriormente; el círculo, que la fermentación se ha hecho previamente en depósitos antes del embotellado y el rectángulo, por ejemplo, que el vino queda fuera de estas denominaciones.

Nariz, boca y burbuja

Jiménez explica cómo se debe hacer la cata y cuál es la copa más adecuada para hacerlo. Por cierto, fue la forma de la teta de María Antonieta la que inspiró las copas anchas, hoy más en desuso que las estrechas.

La nariz recibe la primera sensación antes del trago. El sorbo, con cuidado, no olvidemos que el producto tiene gas y un mal trago puede que acabe saliéndonos por las orejas. También se puede percibir su chispeante burbuja con un poquito de líquido bajo la lengua. El frescor y la acidez enseguida entran a inundar nuestros sentidos.

Blancos rosados y tintos

La capacidad para la creación de vinos espumosos es tan amplia comoe lo es el repertorio de uvas y colores. El vino blanco usado en España para estas variedades bajo presión son la macabeo (viura), algo de malvasía, la perellada y chardonnay (blanc o blan de blanc) aunque también pueden emplearse tintas como la garnacha y chardonnay (blanc de noir).

Pero no sólo de uva se nutren los espumosos. Las sidras viven también del protocolo navideño, así como otras bebidas, fuera de catalogación, como un espumoso a base de pera con unos toques sorprendentes para disfrutarlos en las fiestas y en la coctelería más elaborada.

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