Diseccionamos una uva

Andrea Aragón

Piel, pulpa, hollejo, pedicelo, pepitas... cada una de las partes del fruto tiene su importancia en la elaboración del vino

Inés Martínez
INÉS MARTÍNEZ

Cada una de las partes que conforman una uva tiene su importancia. De algunas de ellas ni sabemos el nombre pero todas ellas tienen su papel en el resultado final que llega a la copa del consumidor.

Diseccionamos una uva para conocer cada una de sus partes:

  • 1

Piel: También conocida como hollejo. Es la capa exterior del fruto y está cubierta por la pruina, donde quedan adheridas las levaduras responsables de la fermentación y que son transportadas por el viento o insectos. Es ese polvillo blanco que se aprecia de forma más clara en las uvas tintas. La piel es también la encargada de dar color al vino.

  • 2

Pepitas: Son las semillas y tienen un alto contenido en aceites y taninos. Puede haber 0 o 4 por fruto. Es importante evaluar la madurez de las pepitas antes de la vendimia para evitar que éstas aporten astringencia y agresividad al vino. Puede que no maduren a la vez que l apiel o la pulpa, así que se estudia la maduréz fenólica.

  • 3

Pulpa: Su principal componente es el agua, seguido del azúcal (que tras la fermentación será alcohol). Durante la maduración, el nivel de azúcar aumenta y el jugo se vuelve más denso. También tiene ácido tartárico y ácido málico.

  • 4

Raspón o escobajo: Es lo que queda después de comernos los frutos. Esta formado por tanino, agua y materia leñosa (madera joven). El tanino y la materia leñosa tienen sabor áspero, amargo, dejan la boca seca, sin saliva.

  • 5

Pedicelo: La parte que une el raspón con la uva. Contiene vasos conductores para nutrir a la baya. Contiene también ácidos y compuestos fenólicos que pueden aportar acidez al vino.

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