«La red social más importante del mundo no es Facebook, es la comida»

Ferran Adrià posa junto a una prensa de Vivanco. :: JUSTO RODRÍGUEZ/
Ferran Adrià posa junto a una prensa de Vivanco. :: JUSTO RODRÍGUEZ

Copropietario de elBulli, que llegó a tener tres estrellas Michelin, apuesta ahora por el proyecto elBullifoundation Ferran Adrià Cocinero

DIEGO MARÍN A.Logroño

Cerca de cumplir 56 años, Ferran Adrià es uno de los grandes gurús de la nueva gastronomía. Cocinero y copropietario del restaurante elBulli (Gerona), que llegó a ostentar tres estrellas Michelin y a ser considerado el mejor del mundo, en el 2011 lo transformó en el proyecto de investigación elBullifoundation.

-¿No cree que la Bullipedia es un proyecto inacabable e inabarcable?

-¡No! Según esa teoría no habría universidades. Tienes que decidir cuál es la información, el conocimiento y la sabiduría que hace falta a un sumiller. Hay una parte que es información, otra es conocimiento 'linkado'... Nuestro trabajo es resumirlo. El trabajo del vino son 2.000 páginas y podrían ser 100.000.

«Hay gente que vive la gastronomía como una religión y otra que con un bocata tira para adelante»

«Es mejor tener tres estrellas Michelin que ninguna. Pero no es la panacea. Hace 25 años, sí»

-¿Cómo de importante es la bebida en la gastronomía?

-Hay que contextualizarlo. Una de las maneras de clasificar cuando cocinamos es si hacemos comida o bebida. Si haces un zumo de naranja en casa nunca dirías que estás cocinando, ¿no? ¡Cómo que no! Si haces un expreso en un restaurante, estás cocinando. Y si tú haces vino, también es cocinar. Las bebidas son súper importantes. Es una de las dos maneras de clasificar las elaboraciones, aunque hay muchas más (fría o caliente, dulce o salado...). La más importante es si es comida o bebida. Un gazpacho, por ejemplo, es comida o bebida, depende si lo pongo junto a una ensalada de tomate o como plato principal. Nadie va a contextualizar que el vino es cocinar, pero la vinificación está tan especializada... Hacer chocolate también es cocinar.

-Por tanto, un cocinero debe saber de vino, ¿no?

-Un cocinero debe entender algo de vinos. Y si es un cocinero empresario, más. Si tengo un restaurante como elBulli, tengo un sumiller como Ferrán Centelles. Hay que saber para poder dialogar con el sumiller. En esto trabajamos. Ahora el gran reto en la restauración es dar a la sala la entidad que se merece. Sólo hablamos de cocineros, pero ahora le toca a la sala. Precisamente hemos empezado en la Bullipedia con el vino, los cócteles, el café... por este motivo.

-¿Por qué la cocina es tan mediática actualmente? Usted es uno de los grandes artífices de esa explosión gastronómica...

-Fácil: comemos todos los días.

-Pero no hace mucho tiempo no era tan mediática. ¿Por qué?

-Aunque hay gente que todavía lo pasa mal, gracias a Dios muchos tienen ya cubierto el tema de la alimentación. Hay una parte de alimentación pura y dura y otra de entretenimiento, cultural. Como todo el mundo sabe de cocina, es maravilloso, todo el mundo puede hablar. Cualquiera puede acudir al mejor restaurante del mundo y opinar, lo que no se puede hacer si visitas un museo de Biogenética. A mí, mis amigos me discuten cuando vamos a comer y toman dos copitas de vino. ¡Y es fantástico! Esa es la fuerza de la gastronomía. La red social más importante del mundo no es Facebook, es la comida.

-¿Y no cree que nos estamos poniendo... 'estupendos'?

-¿Y qué tiene de malo? Cada uno que haga lo que quiera. Yo comprendo que haya gente que no le interesa la comida, pero que no se meta con lo que a mí me gusta. A mi mujer no le gusta el fútbol y por eso no le voy a echar la bronca. En esta sociedad parece que si a uno no le gusta algo, a los demás, tampoco. Unos dicen que es una locura gastarse 200 euros en una comida, pero en la Champions League, entre las entradas y el avión... Cada uno se gasta su dinero como quiere. Hay gente que vive la gastronomía casi como una religión y otra que con un bocata tira para adelante. Los dos son maravillosos.

-Por otra parte, después de que las mujeres hayan cocinado toda la vida en casa, ahora, mediáticamente, las estrellas son hombres. ¿Por qué sucede esto?

-Porque hay mucho machismo. La mujer estaba en casa, que es uno de los grandes símbolos del machismo. Ahora empieza a haber profesionales, muy jóvenes, pero en 20 años habrá al máximo nivel tantas mujeres como hombres.

-¿Destaca en su cocina algún producto riojano?

-Elaborado, el vino de Rioja. Hay que estar orgulloso de él. También la huerta, que es maravillosa. Y el cordero es muy bueno. Pero no soy un experto en las cocinas de todo el mundo. Sólo sé que, cuando he venido a La Rioja, siempre he comido fantástico.

-¿Y qué le parece que en Logroño tengamos un restaurante japonés con una estrella Michelin?

-¡Fíjate cómo se ha evolucionado! Si hace diez años lo dices, te llaman loco. Yo lo encuentro genial. Una estrella Michelin no es fácil, y menos para un restaurante japonés.

-¿Las estrellas Michelin deben ser el objetivo de un restaurante?

-Todo el mundo tiene derecho a que pueda serlo o no. Todo suma. Es mejor tener tres que ninguna. Pero no es la panacea, aunque hace 25 años seguramente sí. Yo nunca luché por las tres estrellas.

-¿Son justas las estrellas Michelin?

-En la vida no hay nada justo. Es la opinión de unos señores, pero son gente seria. No olvidemos que es una empresa multinacional. Hay cosas en las que no estoy de acuerdo, quizá en un 20%.

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