La teoría del NO para vender el vino muy caro

Imagen ilustrativa de lo que está sucediendo hoy en el mundo del vino. :: L. R.

El predicamento actual, la moda, propone irracionalmente renunciar a técnicas y avances científicos e históricos para elaborar vinos de vanguardia 'El postulado del NO', nueva entrega de Mitos y Leyendas del Vino

ANTONIO PALACIOS LOGROÑO.

El mercado del vino ya no escapa del látigo de las modas y las tendencias dictaminadas por los grandes 'entendidos' y 'gurús' del momento. Ya no son las bodegas ni los bodegueros los que explican cómo obtener la uva y transformarla en buen vino, no... Ahora son personajes de renombre que llegan a la cima de la fama aupados por no sé qué fuerzas universales y que, conocedores en profundidad del mercado, dictaminan como se cría la buena uva y como se debe hacer el buen vino. Para tal menester claro queda que no es necesario ni ser viticultor, ni siquiera enólogo: basta con tener las ideas muy claras y predicar con el convencimiento absoluto y la palabra bien combinada.

Pues bien, paso a resumir a mi manera lo que entiendo yo como 'El postulado del NO', que forma parte del predicamento actual tan de moda que parece ser necesario para elaborar grandes vinos a día de hoy, los vinos que son vanguardia y que se venden a precios elevados para envidia de los vinos vulgares y convencionales, rentables a regañadientes y haciendo grandes esfuerzos.

Empezando por la uva, ya NO hay que ser viticultor, sino viñador. Palabra rescatada del castellano antiguo y del cancionero español que significa persona que se dedica al cultivo y cuidado de las viñas, con un concepto más cercano al que observa del que actúa.

«Personajes de renombre, aupados por no sé que fuerzas universales, dictaminan hoy cómo se hace el buen vino»

NO despalillar. Como se hacían antes los vinos, ¡leches! Esta moda parece sacada de la chistera de algún romántico hípster, como si los vinos estuviesen mejor hechos en base a macerar raspón vegetal y cuanto más verde y grueso mucho mejor.

NO utilizar tractores ni vendimiadoras ni elementos mecánicos. Hay que volver al burro, la mula o el caballo. No sé qué pensarán los animalistas tan de moda hoy en día al respecto. Esperemos que no surja algún iluminado aborreciendo la rueda como elemento de transporte de la uva a la bodega.

NO se debe añadir sulfuroso ni al mosto ni al vino, sustancia considerada como molesta y maloliente. Lo cierto es que viene siendo usado para el almacenamiento y la conservación del vino desde alrededor del año 700 a.C., antes incluso del imperio romano. Si bien, la tradición en su uso no es excusa para buscar alternativas más saludables y empáticas con el medio ambiente.

NO intervención, por favor. ¿Por qué intervenir en un proceso natural donde las fuerzas fundamentales que rigen la biodinámica del universo y la energía telúrica van a encargarse de que todo vaya bien? Recuerdan el chiste de aquel que se cae por un barranco y escuchando el prometedor mensaje salvador de Dios al final pregunta... ¿y hay alguien más?

NO más levaduras industriales. Aquí solo fermenta la autóctona. Esta obsesión ya me recuerda a cuando alguien te dice, yo jamás veo esos programas de chismorreos, dan asco..., y luego siguen siendo líderes de audiencia. Algo pasa...

NO sobre extracción de la piel de la uva y NO madera excesiva en el vino. Dos NOES contundentes que hasta a mí me parecen más que razonables. Aquí estamos de acuerdo sin entrar en discusión de ningún tipo.

NO a la clarificación, NO a la filtración y tres veces NO a la estabilización del vino. Pues nada, habrá que incluir un colador y una manga de café en la caja de herramientas del consumidor de vino, así eliminaremos las posibles impurezas que hasta el momento de abrir la botella custodiaron impertérrita el alma del vino.

NO a las bombasy SI a la gravedad. Loable interpretación de ahorro energético, ciertamente, pero ni Newton hubiese imaginado hasta donde su descubrimiento iba a ser sobrevalorado en bodega... Alguno es capaz de excavar hasta el centro de la tierra con tal de llevarlo a término y demostrar que es verdad.

NO a los vinos artificiales. Solo queremos vinos naturales ¿Cómo dice? Todo lo conocido hasta el momento en el universo consiste en unas extrañas estructuras, llamadas átomos, que tienden a agruparse en pandillas, llamadas moléculas. El natural origen de la vida se puede resumir en unas moléculas traviesas que se empezaron a organizar, dando lugar al DNA, basado fundamentalmente en combinaciones de átomos de carbono. Lo natural desde entonces es todo aquello que no es sobrenatural. Hay quien piensa que no existe nada sobrenatural, lo que nos puede llevar a pensar que lo natural es todo el universo ¿entonces que es el vino artificial? ¡No existe!

NO al progreso¡El futuro es el pasado! Imagino que esta frase es una broma ¿no? Si no es así, solo me queda recordar una frase de Carl Sagan publicada en su libro 'El mundo y sus demonios': ... engañados o no, los partidarios de la superstición y la pseudociencia son seres humanos que, como los escépticos, intentan descubrir como funciona el mundo. Sus motivos, en muchos casos, coinciden con la ciencia. Si su cultura no les ha dado todas las herramientas que necesitan para emprender esa gran búsqueda, templemos nuestras críticas con la amabilidad. Ninguno de nosotros llega totalmente equipado a este mundo.

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