Unidos por el territorio: 'terroir' helado y embotellado

La Sonsierra y la sierra de Cantabria son los hitos geográficos que definen la región vitícola y la cordillera que, a través del vino y durante muchos siglos, han unido a sus habitantes: desde San Vicente a Viñaspre (Rioja Alavesa) y Logroño, las localidades en las que han fijado sus residencias los tres protagonistas de la última cita de 2021 del club de catas de lomejordelvinoderioja.com.

Es la cata del año, inédita hasta hoy, que combinará la creatividad del 'chef del frío' y Premio Nacional de Gastronomía con la interpretación pura del 'terroir' de Abel Mendoza y del joven Roberto Oliván que, desde San Vicente y Lanciego, llevan con orgullo la etiqueta de 'cosecheros' y que han logrado, a base de empeño y honestidad, situar sus vinos entre los más reconocidos de Rioja.

Fernando Sáenz Duarte presentará el próximo miércoles 15 de diciembre (20 horas, en el restaurante Delicatto) 'La viña helada', un derroche de imaginación a bajo cero, que se traduce en innovadoras propuestas como el helado liado (de lías), el queso de viña, el chocobarrica, el zumo de agraz o la racima de sus propias viñas de graciano.

El chef del frío no cayó en la tentación de trabajar sus creaciones heladas con vinos ya transformados, sino que optó por descifrar el origen, el de las uvas, a través de su ciclo vegetativo –con el mosto verde de las primeras uvas de julio (agraz), la racima que queda tras la vendimia o las lías y las orujas tras la transformación–. También investigó el complemento habitual de los vinos de Rioja, las barricas, con un helado que concentra los aromas de los toneles utilizados para la crianza tras un arduo trabajo de desmontado, troceado de duelas y maceración de los pedazos durante seis meses en agua hasta el pasteurizado final.

Fernando sorprenderá a los asistentes con dos de sus creaciones heladas para dar paso a los dos bodegueros que, con un salto generacional, encarnan el perfil de cosechero-vigneron, que trabaja en exclusiva con sus propios viñedos –aun cuando hiele o truene y se lleve la mitad de la cosecha por delante–, elabora y comercializa sus vinos.

Abel Mendoza fue el pionero, quien en 1988 decidió dejar de vender sus uvas a otras bodegas, y comenzó a elaborar de acuerdo a su propia interpretación del territorio y superando los mercados locales en los que se movían otros cosecheros de entonces. Mochila a la espalda, Abel Mendoza recorrió muchos lugares de España y del mundo demostrando, con dificultades en ocasiones, que, aunque sus vinos no tenían el típico y extendido sabor 'Rioja', eran más riojanos y sonserranos que ninguno.

Veinte años después, Roberto Oliván nació como bodeguero tras la crisis de 2010 y los ruinosos precios de la uva. Después de trabajar de asesor para otras bodegas, fundó Tentenublo que, en pocos años, logró el reconocimiento de la crítica y que actualmente ha encontrado la madurez y consistencia de quien trabaja pensando en las futuras generaciones. Abel Mendoza Graciano Grano a Grano y El Abundillano, el espectacular parcelario de garnacha de la colección 'El Escondite del Ardacho' de Tentenublo, estarán en el menú del día 15, que los cosecheros completarán con otro vino, para una singular y espectacular cata a tercias ante la que este cronista no puede estar más que agradecido por la disposición al 'embolado' de estas tres grandes figuras de la enogastronomía: terroir y compromiso territorial en estado puro, alta cocina helada y elaboración de vinos de kilómetro cero.

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