Ferrán Centelles presentando el simposio de Ramón Bilbao. / L. R.

«Creo que la sumillería saldrá reforzada de la escasez actual de profesionales»

Centelles presenta en Haro el congreso 'We Are Wine' de Ramón Bilbao, un reencuentro con la formación presencial tras la pandemia

ALBERTO GIL Logroño

La doctora Qian Janice Wang, de la Universidad de Aarhus (Dinamarca), dejó a los asistentes boquiabiertos al demostrar cómo una misma onza de chocolate puede saber amarga o dulce en función de la música que se escucha. Cosas de la neurociencia que, aplicada al vino y a sus percepciones, fue el martes uno de los temas más atractivos del congreso 'We Are Wine', organizado por Bodegas Ramón Bilbao en Haro para dos centenares de asistentes. Al frente de la dirección, Ferrán Centelles, histórico sumiller de El Bulli, Premio Nacional de Gastronomía y estrecho colaborador del gran Ferrán Adriá como corresponsable de la Bullipedia del Vino.

– Neurociencia... ¿Cuadra con la emoción, casi espontánea, que puede hacer sentir el vino?

– Totalmente. Son tecnologías que en el futuro nos pueden hacer comprender mejor cómo funcionan los mecanismos de la percepción y, sobre todo, qué hace que algo te emocione. Entender las emociones es complejo pero es vital. Cuando seamos capaces de aprender cómo se desarrollan estas sensaciones o cómo un sumiller puede hacer una comunicación más emocional ganaremos mucho porque haremos que un mismo vino se disfrute más. Sin la neurociencia, esa parte no podemos desarrollarla.

– ¿Qué le emociona a usted en un vino?

– Comprender o ver marcada la personalidad de quien lo hace. Cuando alguien te explica lo que quiere conseguir y tú encuentras esos sabores en la copa es lo que más me emociona.

– ¿El 'terroir', por tanto, también es humano?

– Muy humano. Sin personas no tendríamos vino.

– ¿Qué está pasando con la hostelería y el personal?

– Que tenemos un problema. Personalmente creo que son trabajos con gran proyección y mucho valor, pero falta gente formada e incluso no formada. Ha habido un cambio de mentalidad en los hábitos de las personas que ha hecho que se alejen un poco de estos trabajos de hostelería y especialmente del servicio.

– ¿Es un problema también de dinero?

– Probablemente. Es un sector donde se hacen muchas horas y no se conseguían sueldos excesivamente elevados, pero creo que de esta dificultad que estamos viviendo saldremos beneficiados. Evidentemente, para reducir las horas y aumentar el pago de los sueldos el restaurante tiene que subir los precios y España es uno de los sitios del mundo donde se come más barato. Eso va a tener que cambiar y creo que lo hará.

– ¿Un problema similar al del vino?

– Así es. Tenemos que aumentar el valor percibido de lo que es ir a un restaurante y estar dispuestos a pagar más, al igual que por una botella de vino.

– ¿Ha pasado mucha factura la pandemia a la sumillería?

– Sí, demasiada. Ahora estamos en un momento bonito porque la gente tiene muchas ganas de salir, pero hay muchísimo talento que ha migrado de la restauración a otros sectores. Será complicado que vuelvan pero, como decía, creo que de estas dificultades saldrán también nuevas oportunidades.