Imagen de una cata de calificación de vinos en la sede del Consejo Regulador. / Juan Marín

Cerrar el círculo: cómo objetivar la subjetividad de la cata

Comité de catas. Rioja inicia un ambicioso plan de formación de un equipo de 200 profesionales, a los que ya 'examina' para la calificación y el control de vinos, que se intensificará en el futuro

Alberto Gil
ALBERTO GIL Logroño

Cerrar el círculo o convertir en lo más objetivo posible un proceso tan subjetivo como la cata de vinos. Es el reto que el director técnico del Consejo Regulador, Pablo Franco, se ha propuesto con un equipo de doscientos voluntarios y con la intención de analizar unas 5.000 muestras de vino para su calificación como Rioja y otras 3.000 que se comprueban de producto terminado en las propias bodegas, lineales o tiendas de España y de los cinco principales países compradores: «No hay nada así que se esté haciendo en España en análisis sensorial; sí con grupos mucho más reducidos y con un número de vinos mucho menor, pero Rioja debe reforzar incluso todavía más la seriedad y rigurosidad en la calificación y control de vinos», explica.

El ambicioso plan formativo comenzó hace dos años: «Empezamos a trabajar con los catadores del comité del Consejo, 150 profesionales del campo y de las bodegas, en el análisis sensorial y ahora tenemos ya un grupo de 200, porque hemos incluido nuevos profesionales y sumilleres que hasta ahora no teníamos para dar esa visión final del mercado, de quien recomienda los vinos». «Estamos con una preselección, luego habrá una selección y al final crearemos el nuevo panel de cata del Consejo Regulador; el número lo determinará quienes pasen las pruebas».

Franco ha seleccionado un grupo de 24 catadores, «ni mejores ni peores», sino elegidos en función de su experiencia y «finura» por su historial de catas en el Consejo: «Son quienes están definiendo una metodología que va más allá de la tradicional ficha de la OIV de los 100 puntos y que estamos sustituyendo por una escala de intensidades», explica el director técnico del Consejo. La nueva metodología pretende definir los perfiles, dentro de la propia diversidad, de los vinos de Rioja: «Hasta ahora degustamos los vinos, pero queremos un análisis de producto, con la definición de unos descriptores identificados por todos y, a partir de ahí, reflejar en una ficha lo más objetiva posible las intensidades, de uno a cinco puntos, por ejemplo».

«Estamos sustituyendo la ficha de la OIV por una escala de intensidades, tanto de descriptores buenos como de defectos»

Descriptores 'buenos', como los aromas a fruta o a flores, y descriptores de defectos como el 'brett' o excesos oxidativos: «La idea es que el futuro comité de cata defina las sensaciones con los mismos términos, identificados por todos, y pueda valorarse por intensidades; luego habrá que ver las tolerancias máximas».

Pablo Franco explica que «aunque lograremos objetivar el perfil del vino de Rioja y sus intensidades medias, por supuesto se atenderá toda la diversidad de elaboraciones actuales»: «Tenemos, por ejemplo, un comité muy específico, de seis personas, para los vinos de viñedo singular a los que exigimos una doble calificación antes de salir al mercado, y también vamos a tener gente preparada para elaboraciones especiales como los blancos con pieles [ orange wines], por ejemplo». «Este año –agrega Franco– han pasado más vinos macerados con sus pieles que nunca y algunos de ellos fantásticos, pero precisamente vamos a fijar cuáles son los parámetros para este tipo de vinos y valorarlos de forma objetiva».

El jefe de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador recuerda que el Plan Estratégico recientemente aprobado incide en intensificar los controles del producto terminado: «Objetivar la cata es calidad y seguridad y, aunque uno de nuestros socios en este proyecto, como es el ICVV, nos decía si estábamos 'pirados' por el volumen de vinos y de personas, vamos a tener un gran comité porque tenemos los mejores profesionales del país».