Los catedráticos Jesús Manuel Peregrina y Alberto Avenoza, y el profesor Héctor Busto, del Grupo Química Biológica de la Universidad de La Rioja. / U. R.

La resonancia magnética, una técnica aplicable también al vino

El uso de esta tecnología facilita la obtención de los perfiles fenólicos durante todo el proceso de vinificación

Sanda Sainz
SANDA SAINZ

Mediante la utilización de la resonancia magnética nuclear (RMN) se ha desarrollado un nuevo método que permite obtener los perfiles fenólicos de diferentes vinos durante todo el proceso de vinificación, incluido el envejecimiento.

En su elaboración han participado investigadores del Grupo Química Biológica de la Universidad de La Rioja en colaboración con profesionales de la Estación Enológica de Haro, Universidad de Copenhague y Universidad Politécnica de Turín.

Los detalles de este trabajo se han publicado en la revista especializada Journal of the Science of Food and Agriculture, en un artículo que lleva por título 'Monitoring of the Rioja red wine production process by 1H-NMR spectroscopy'.

Según explican desde la UR, los autores describen en su estudio el seguimiento realizado a compuestos fenológicos del vino como el resveratrol, el ácido gálico y la catequina. Aseguran que, aunque minoritarios, pueden ser monitorizados a través de potentes equipos de RMN de 600 MHz.

El método diseñado permite su análisis en todas las etapas de elaboración. Además, ofrece información sobre los indicadores de madurez fenólica de la uva. Asimismo, aseguran que esta tecnología se puede aplicar en la producción comercial de vino.

La resonancia magnética nuclear, habitual en medicina, se ha convertido en los últimos años en una gran herramienta para el estudio de los alimentos. En este ámbito, sirve para cuantificar los compuestos y para asegurar su origen y calidad, algo vital en los productos con protección geográfica o marca de identidad.

En relación al sector de la enología, su aplicación destaca a la hora de discriminar variedades, añadas así como el país o denominación de origen.

«El Grupo de Investigación Química Biológica (QuiBi) trabaja desde hace años en este tipo de análisis, con excelentes resultados», indica la UR, quien subraya que «la técnica ha saltado de la investigación básica al campo de la tecnología aplicada, como lo demuestra la puesta en marcha de un equipo de RMN por parte de la Estación Enológica de Haro».

Equipo de trabaja

El Grupo Química Biológica de la Universidad de La Rioja ha desarrollado un nuevo método en colaboración con investigadores de la Estación Enológica de Haro, Universidad de Copenhague y Universidad Politécnica de Turín.