Una cuadrilla realizaba las labores de vendimia invernal en las viñas que rodean Vivanco. / Sonia Tercero

Cuando la espera en la viña vale oro

Vivanco llevó a cabo su vendimia tardía, con la que se elaborará un vino dulce formado por el proceso de podredumbre noble 'a la riojana'

María Caro
MARÍA CARO

Este jueves se ha celebrado en bodegas Vivanco la vendimia de invierno, que este año se ha retrasado un poco. Se trata de uno de los momentos más especiales para Rafael Vivanco, quien dedica a este vino una atención especial.

Es una vendimia rápida, con las uvas destinadas a este fin, que han sobrevivido a la vendimia de otoño superando inclemencias meteorológicas propias del invierno y el ataque de estorninos, que a estas alturas sobrevuelan los campos voraces en busca de algún fruto. Por ellos se protegen con redes, en un proceso arriesgado que trata de llegar a su fin con el máximo de uvas posible.

«Yo estudié Enología en Burdeos y en 1999, el primer año que hice elaboración allí y trabajé en vendimia, me tocó hacerlo junto a la zona de prestigio internacional de los vinos dulces: Sauternes», explica. Una zona donde se trabaja con podredumbre noble, el proceso por el que el hongo gris o botrytis afecta a las uvas.

«En 2001, cuando volví a trabajar a casa, tenía la idea de que Briones contaba con similares características meteorológicas a las que hacen posible ese vino en la región francesa -comentaba el enólogo-. Esas brumas matinales típicas de otoño e invierno que cubren el viñedo aportan una humedad extra que posibilita que se desarrolle el hongo».

Pero luego, el viento disipa las brumas, sale el sol y frena su avance. «Esa forma de trabajo del hongo, por la mañana activo y parado durante la tarde, podía reproducirse en esta zona, así que me animé a hacer un vino de podredumbre noble a la riojana».

A través de este proceso se consigue, no solo un deshidratado, sino también la complejidad que aporta el hongo

En Rioja existían los vinos supurados y semidulces, pero el Consejo Regulador no autorizó los dulces hasta el año 2009.

«Cuando entré a formar parte de la comisión química, en el año 2004, animé a que se cambiara el reglamento y diera cabida a este tipo de vinos», recuerda

Y en la añada de 2009, Vivanco sacó su primer dulce al mercado, el primero de la Denominación. Desde entonces hasta hoy ha tenido producción todos los años, excepto en 2012, vendimiada en enero de 2013, cuando llegó la ciclogénesis explosiva y se llevó por delante toda la uva.

Rafael Vivanco con una copa del dorado vino dulce. / Sonia Tercero

La cosecha de este año iba lenta hasta la semana pasada. La pasificación y el desarrollo de la podredumbre ha acelerado su proceso en los últimos días, por lo que se ha precipitado su vendimia. «Hasta entonces no daba la analítica las concentraciones de azúcar deseadas», explica.

Los vinos supurados en la época de la vendimia cogen los racimos y los cuelgan en cobertizos de casas y se va pasificando poco a poco. Pero no hay podredumbre, algo muy apreciado por Rafael Vivanco.

Los trabajadores cargando las cajas con los racimos en el tractor. / Sonia Tercero

Se llama vendimia tardía porque hay que esperar, mientras las uvas permanecen en el viñedo, algunos años hasta febrero, a que el hongo actúe. Sin embargo, en Francia, dos semanas después de la vendimia habitual ya tienen podredumbre.

«A través de este proceso se consigue, no solo un deshidratado, sino también la complejidad que aporta el hongo, que le añade notas de cacao, cítricos, aromas más profundos con más paladar». Es perfecto para maridar con quesos curados, foie, una tarta de manzana o simplemente en una gran sobremesa con una buena conversación.

Cada año se comercializan unas 4.000 botellas de media capacidad, 37,5 centilitros. La graduación se encuentra en torno a 13 grados y cuenta con entre 110 y 120 gramos de azúcar por litro. Es un vino con 93 puntos de Robert Parker y tiene un precio entre 16 y 27 euros.