José Hidalgo, en la plaza de El Espolón de Logroño. / J. H.

«Hay un gran tirón hacia blancos frescos en el mercado americano y anglosajón»

El enólogo, asesor de bodegas en toda España, cree que el tempranillo blanco ha sido un gran acierto para Rioja y que dará alegrías en el futuro

Alberto Gil
ALBERTO GIL Logroño

Pepe Hidalgo (Madrid, 1954) combina una extraordinaria carrera académica, docente e investigadora sin descuidar la elaboración de vinos. Con su consultora, Ampeloenos, asesora en la actualidad a 35 bodegas, en toda la mitad norte del país y en Tenerife, donde trabaja con dieciocho viticultores por deseo expreso del Cabildo para ayudar a mejorar una viticultura casi heroica. Alcalá Gastronómica Formentur acaba de conceder a este enólogo madrileño, pero riojano de adopción, el V Premio Cervantes Gastronómico por su trayectoria e influencia en la cultura del vino, un galardón que previamente recibieron María Isabel Mijares, Rafael Ansón, Mario Sandoval e Isabel Maestre.

– Asesora a 35 bodegas en un amplísima diversidad territorial, desde Galicia, Asturias, Ribera del Duero, Txacolí, Cebreros, Rioja, La Mancha o Tenerife. ¿Cómo le da la vida?

– Como decía Miguel Ríos, 'vivo en la carretera'... (risas)

– Y los 'viejos rockeros' nunca mueren'...

– Así es (más risas). Llevo toda la vida trabajando en esto, con Rioja como centro de mi actividad, pero desde hace treinta años en Galicia y otras zonas. El mundo del vino español ha cambiado mucho, y para bien. La gente esta poniendo cada vez más el foco en el 'terroir'. Por ejemplo, estoy ahora trabajando en Cebreros, con la garnacha, y es una pasada. Es una garnacha muy del estilo 'pinot noir', muy abierta de color pero afortunadamente la 'moda Parker' de los vinos superintensos y superestructurados ya es historia. El futuro está en las variedades locales y en las identidades de cada lugar.

«El problema actual de falta de suministros y de costes de las materias primas puede ser incluso peor que la pandemia»

¿NUEVA CRISIS?

– ¿También en Rioja?

– Sí. Aquí estamos viviendo un momento muy bonito, con viñadores, viticultores, que están poniendo sobre la mesa un panorama muy interesante. Rioja es muy grande y no todo puede ser esto, pero es muy bonito este complemento al Rioja más tradicional. Es muy interesante lo que ha hecho Bierzo, por ejemplo, con los vinos de pago, de paisaje y su nueva clasificación. Aquí el movimiento hacia al origen, hacia el viñedo, es más tímido, pero es lógico por la cuestión de pesos y sobrepesos.

«Si tuviera una bodega o fuera viticultor, yo estaría en la esta línea porque está claro que es el futuro y ya se está pagando más»

VITICULTURA ECOLÓGICA

– ¿Y qué lugar debe ocupar el vino clásico, de largas crianzas?

– Es un poco paradójico porque hay un verdadero interés por los vinos antiguos y viejos. La propia crítica los encumbra continuamente, pero no tienen la misma consideración con los reservas y grandes reservas en el mercado. El debate, y creo que el Consejo Regulador está en ello, es cómo revalorizar estos vinos. No están de moda y Rioja, que inventó esa clasificación de crianzas que luego copiaron otros, debería trabajar para revalorizarla.

– ¿Con más calidad?

– Sin duda y, sobre todo, dejando claro que no solo con cumplir un número de días, meses o años en crianza sirve para hacer estos vinos. Esa es la principal clave.

– Enhorabuena por el premio y permítame que aproveche para que pedirle una visión amplia de la vendimia actual.

– La vendimia este año ha sido especialmente rara. Estoy admirado del poderío de la viña, que ha aguantado de forma admirable unas condiciones extremas de calor y sequía. Los rendimientos son algo bajos en general, pero incluso con más cantidad de la que podía esperarse. Los grados no son altos, en contra de lo que podía suponerse, y con las acideces muy bajas, también en málico, por lo que vamos a ver qué sucede con las malolácticas, pero desde luego ha sido increíble el resultado en el contexto.

– ¿Queda por tanto ahora trabajo en bodega?

– Sí. Ha sido una vendimia más de enólogo que de viticultor. Ha sido fundamental parar la recogida en determinados momentos de tomar decisiones. Será un año que recordaremos pero no creo que sea una cosecha excelente en ningún lado. Como explicaba el grado no es tan alto, lo cual no es malo necesariamente, la acidez es baja, pero se puede corregir, mientras que de color no está mal, así que vamos a ver qué pasa con las fermentaciones.

– ¿A qué se debe el buen momento del vino blanco en España y el mundo?

– Las bodegas están sin vino en Galicia, en Rías Baixas y Valdeorras especialmente. Hay un gran tirón del mercado americano y anglosajón hacia esos blancos frescos. El mercado de blancos va sin duda hacia arriba y hay además un cambio de tendencia. Empiezan a gustar menos los vinos más 'pesados' como el chardonnay, y se demanda vinos más frescos como los gallegos o txakolís. En Rioja también se ve el tirón del blanco y para mí se reafirma la apuesta por el tempranillo blanco. Los hay muy buenos, cada vez mejores, ya que tanto el viticultor como el enólogo han entendido la variedad hasta incluso vendimiando en fechas tan tempranas como este año si es necesario.

– Para los tintos sin embargo...

– Las cifras están ahí. El consumo de vino sigue siendo prácticamente el mismo, por lo que el tirón del blanco en cierto modo se detrae del tinto. Se está viendo en las cifras de ventas de Rioja, pero tampoco Ribera del Duero está a tope con los tintos. De hecho, han apostado también por el blanco, con la variedad albillo real, aunque, como sucedió en Rioja, pasará un tiempo hasta que bodegas y viticultores le cojan el tranquillo, que lo harán.

– ¿Viene una crisis importante por delante para el sector?

– Lo que tenemos ahora, un gran problema con los suministros y los costes de las materias primas, para mí es incluso más importante que la pandemia, porque en muchos casos no se pueden repercutir estos costes al consumidor. Hay bodegas que incluso están trabajando sin margen alguno y el problema es que no se ve claro el final.

– ¿Es el futuro, sí o sí, la viticultura ecológica?

– Sí. Ya incluso la PAC trabaja en la sostenibilidad y habrá ayudas directas al cultivador en ecológico. También el mercado está diferenciando, y esta misma campaña se ha visto claro por primera vez, la distinción de uvas ecológicas del resto. Hay demanda y se pagan bastante más. En Rioja además, que no es Galicia ni la cornisa cantábrica, es relativamente fácil cultivar en ecológico. Si yo fuera viticultor o bodega estaría ya en esa línea porque está claro que es el futuro.