EEl trabajo del heladero logroñés Fernando Sáenz Duarte está marcado por la singularidad en múltiples sentidos y registros. En su esquema de creación desaparece cualquier obviedad y todo su esfuerzo tiene como motor la pasión por la identidad, por la fidelidad a un concepto que va mucho más allá de modas efímeras y en el que el respeto al producto y al territorio marca un camino que está traspasando fronteras, como demuestra el hecho de que varios de los cocineros más importantes del mundo pongan a Fernando no sólo como una de las referencias creativas sino como una especie de explorador consciente de nuevos caminos y alternativas gastronómicas. Por eso, firmas como José Carlos Capel dicen de él que «es un soñador, un perfeccionista obsesivo que lleva al límite sus principios». Este año, además, será uno de los ponentes de referencia de Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos que de verdad crean tendencia.

El territorio

Y como el territorio es esencial para el trabajo de Fernando, el mundo de la viticultura siempre ha sido una constante inspiración para llevar adelante sus genuinas interpretaciones de la cocina fría: «Cuando hemos intentado desarrollar un helado que sólo lleve vino el resultado nunca ha sido satisfactorio. Primero porque en realidad lo que haces es destrozar un producto que ya está terminado. Además, al coger el vino para elaborar con él un helado en realidad lo que haces es destrozarlo: bajarle la temperatura hasta menos 18 grados, ponerle azúcar para que no cristalice y agua para disolver los azúcares. Una barbaridad».

Por eso Fernando, a la hora de trabajar el mundo del vino se aparta del producto final y prefiere fijarse en otros matices: esencialmente las uvas en su diferentes estadios vegetativos, en los hollejos, en las duelas de las barricas o las lías que proporciona un vino cuando fermenta y con todo ello elaborar su interpretación de la 'Viña Helada', un trabajo tan especial como imaginativo y puro.

Fernando recuerda que comenzó a trabajar con la viticultura al darse cuenta de que sacando las cosas de contexto muchas veces se les puede encontrar el sentido más íntimo y por añadidura su significado gastronómico: «Y en ese aspecto destaco la uva, que es la fruta más riojana. ¿Si sabemos hacer un buen helado de melocotón o fresa, por qué no lo vamos a hacer de uva?» Se interroga el propio Fernando que ha sido capaz de ir generando respuestas con cada uno de sus helados. En las cinco recetas que presenta hoy Fernando va recorriendo las estaciones del vino, desde el agraz (racimos de uvas inmaduras), la racima (uva sobremadurada), queso de viña (elaborado con hollejos), helado liado (con las lías resultantes de la fermentación de un vino blanco de Abel Mendoza) o el choco-barrica (un helado en el que Fernando trabaja los aromas que se contienen en las duelas de barricas utilizadas para criar y envejecer vinos).

Y contemplando la materia prima que utiliza Fernando Sáenz Duarte para elaborar sus helados llegamos a otra conclusión: dar valor de alta gastronomía a productos de descarte: uva inmadura, uva sobremadurada, lías de fermentación (a las que Abel Mendoza califica como 'heces'), hollejos o duelas de barricas amortizadas: «Damos valor gastronómico a esos productos y eso es parte esencial de nuestro trabajo. De alguna manera, se trata de mirar y observar las cosas desde otra perspectiva, trabaja la imaginación, trabaja la técnica... Pero esencialmente lo que ponemos en marcha es nuestra ilusión, nuestra forma de ver la cocina como algo que va mucho más allá de algo económico, que traspasa a los territorios de las emociones. La manera en la que surgió el helado liado al conocer a Abel Mendoza y enseñarme sus lías fue ejemplar en ese sentido. Me las enseñó, vi cómo eran, me las llevé al obrador y empecé a trabajar con ellas sin tener muy claro dónde íbamos a llegar porque era algo desconocido. Ha sido un proceso complejo; en estas lías está toda la esencia del vino, materiales colorantes, aromáticos, como me explicó Abel. Pero de ese juego, de ese interés es donde surgen estos helados, de homenajear el mundo del vino pero respetando al vino, no tocándolo, no estropeándolo», subraya. Este camino emprendido por Fernando lo ha convertido en una de las principales figuras de la gastronomía riojana contemporánea.