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La chita callando y órdagos a la ‘bretty’

La chita callando y órdagos a la ‘bretty’
  • Antonio Palacios analiza el problema del ‘brettanomyces’ en una nueva entrada de ‘Mitos y leyendas’

  • El profesor, experto en análisis sensorial, destaca la ‘revolución silenciosa’ de Rioja contra el impacto del ‘brett’ y su drástica disminución

logroño. En los últimos años el sector vitivinícola de Rioja ha experimentado una importante expansión y se ha convertido en una fuente de riqueza económica esencial para la región. Su dinamismo ha hecho que sea un sector de gran interés para la inversión, tanto local como exterior. Rioja ha experimentado un fuerte crecimiento en términos de bienestar social, en buena medida debido al excepcional comportamiento del sector vitivinícola. El vino es la enseña distintiva riojana, además de un motor imparable de desarrollo económico, del que se ha beneficiado el clúster del vino Rioja desde mediados de los años noventa, lo que ha supuesto un gran crecimiento en todos los aspectos de la Denominación: superficie vitícola, volumen de vino comercializado, facturación, valor añadido, instalación de nuevas bodegas, imagen internacional, etc.

En cuanto a las ventas de Rioja, el vino tinto con crianza en barrica es la categoría más vendida, con incrementos constantes conseguidos fundamentalmente en el mercado internacional. En conjunto, la participación de los vinos tintos criados en barrica supera el 65% de las ventas totales, lo que ha permitido conseguir un mejor posicionamiento en los segmentos de mayor valor añadido respecto a otros competidores. Las categorías de Reserva y Gran Reserva han contribuido a que La Rioja se haya convertido en una de las regiones vinícolas más prestigiosas del mundo.

Por otra parte, el problema archiconocido del carácter fenolado del vino, propiedad que disminuye la competitividad del producto sobre todo en mercados internacionales, ha sido una amenaza constante en la región vitivinícola con el mayor parque de barricas del mundo.

Incluso, algunos envidiosos o malintencionados, insisten en hacer ver como Rioja es un excelente hervidero y ‘meeting point’ de la repudiada y perseguida brettanomyces, levadura contaminante del vino durante su crianza en barrica. Brettanomyces es una levadura capaz de producir unos aromas llamados etil-fenoles. Estas moléculas volátiles comunican el carácter aromático del vino llamado ‘fenolado’, muy característico de lo que llamamos familiarmente entre enólogos el carácter ‘brett’.

No existen estadísticas fiables sobre la frecuencia de carácter ‘brett’ en vinos a nivel internacional. Parece que la proporción es ahora más importante y que algunas regiones están mucho más afectadas que otras. Por nuestra parte, que seguimos muy de cerca el sector vitivinícola riojano, mostramos a continuación un ejemplo muy práctico a la par que cercano. Hemos hecho catar a ciegas 13 vinos de Rioja crianza de las marcas más conocidas y de gran volumen a 4 expertos de carácter internacional y los hemos analizado a nivel de etilfenoles. La primera conclusión del estudio fue la existencia de una relación entre vinos afectados por el problema y precios de venta al público bajos (cercanos a 4,75 €/botella), mientras que los vinos sin etilfenoles presentaban los precios más altos (hasta 8,25€/botella), lo que representa una horquilla muy amplia en un mercado tan disciplinado como es el de La Rioja: una diferencia de 3,5 €/botella, que no es desdeñable. Estos hechos puede deberse a pura casualidad, pero pensamos que en realidad es una cuestión causal.

De esta correlación negativa entre precios de venta al público y presencia del problema ‘brett’, se pueden sacar tres conclusiones muy interesantes: primero, para obtener una valoración positiva del vino, es necesario mantener una concentración baja de etilfenoles; segundo, la ausencia o baja concentración, no garantiza el éxito en los mercados y tercero, y muy importante dado el volumen de vino que representan las marcas catadas y analizadas, se puede afirmar que la DOC Rioja ha declarado la guerra silenciosa al problema brettanomyces hace ya algún tiempo, aunque nadie o casi nadie haya escuchado el estruendo bélico.

Revolución sin ruido

Lo que indica que efectivamente existe una revolución silenciosa que ha hecho disminuir drásticamente la incidencia del problema en la región. Esta revolución silenciosa se basa en la aplicación de técnicas vitícolas y enológicas eficaces frente a la contaminación del vino y/o en la aplicación de técnicas curativas. Aunque esto no sea ‘visible’ a nivel del entorno sectorial, es una evidencia loable a nivel tecnológico.

Para ello, se deben seguir ciertos principios y reglas vitícolas y enológicas que ahora están documentadas científicamente, comenzando así en la viña, que es a menudo subestimada de cara a este problema. Una buena profilaxis en la supervisión general y precisa de cada paso en bodega es la clave para utilizar métodos más adecuados en el control completo de un microorganismo muy brillante como oportunista y que parece adecuarse perfectamente a las condiciones del vino. El mínimo error o relajación, promueve que brettanomyces siempre esté ahí para llenar un vacío que la naturaleza aborrece.

Debemos felicitar entonces a los profesionales sectoriales de la Rioja, que a la chita callando, sin dar un ruido ni molestando a nadie, se han empleado a fondo utilizando todos los recursos tecnológicos disponibles para echar un órdago a la ‘bretty’ y devolverla a corrales. Efectivamente, esa es la única vía para mantener en la picota del mundo el marchamo Rioja, la niña bonita del vino español y los elaboradores riojanos lo saben. Bendita sea su responsabilidad incuestionable y que así sea por mucho tiempo.