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David Muñoz, durante su intervención en Madrid Fusión.
David Muñoz, durante su intervención en Madrid Fusión. / EFE

David Muñoz o cómo beber vino con cuchara

  • La provocadora sesión del revolucionario cocinero en Madrid Fusión incluyó vinos 'aliñados', tomados con pajita o introducidos directamente en la boca del comensal

David Muñoz revolucionó en Madrid Fusión el mundo del vino. Lo sirvió en pipetas, en cucharas que el sumiller introducía directamente en la boca del comensal, con esferas de whisky de malta en el interior de la copa, para beber con pajitas y centrar todas las percepciones en boca y no en nariz, en la concha de una ostra recién extraída, y 'aliñado' con aceite de pepitas de uva o con especias moras.

Antes de que le lluevan las críticas de los puristas, Muñoz quiso dejar claro que respeta el vino, que sólo que quiere dar "un enfoque nuevo" a un componente de la gastronomía que "no ha avanzado con la misma libertad que el mundo de la cocina en los últimos años". En su restaurante DiverXO el vino se abordará "desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina", no como un producto acabado, sino que admite tratamientos para darle nuevos matices. Una muestra más del "inconformismo" que guía al "submundo XO", que se completa con StreetXO, implantado en Madrid y próximamente en Londres, Nueva York y Asia.

Al igual que sus platos-lienzo evolucionan ante el comensal con distintas declinaciones de un mismo producto, los alcoholes entrarán en el juego en forma de un oloroso que el sumiller vierte de una pipeta en la boca del comensal, un chupito de sidra con sake, unas gotas de calvados sobre la lengua, y un riesling alemán con escamas de sal maldón.

Pajitas maceradas en los propios vinos, garnachas blancas que viajan de La Mancha a las Rías Baixas en una concha de ostra, cambios en la textura del vino con aceite de pepitas de uva, un elegante borgoña aliñado como una margarita con sal de gusano y jalapeños, un tokkay que se traslada a Marruecos y una garnacha de Madrid con aceite esencial de naranja y caviar cítrico...

Tratamientos atrevidos que no hacen más que potenciar el sabor original del vino, ha asegurado Muñoz, quien reconoce que "hay cosas que se pierden por el camino en virtud de otras en este maridaje". "Cambia la realidad del vino, no queremos ponerlo al servicio de la cocina, sino darle una dimensión diferente", también como ingrediente de cócteles, como el riesling sour con jalapeño y manzanilla.

La coctelería adquiere una nueva dimensión en el mundo XO, con preparaciones a cargo del mixólogo Carlos Moreno que evocan platos: cóctel de angulas con ron infusionado en hojas de tabaco tostado, comsmopolitan viajero de salsa agridulce y pato pequinés líquido han sido algunos de los ejemplos presentados en esta ponencia.

"Son una extensión de mi cocina" y, dado que acompañarán menús con varias elaboraciones, se busca que la graduación alcohólica sea baja. "Son planteamientos muy personales pero funcionan, es una forma diferente de entender el vino. Creo que es necesario a día de hoy darle una visión diferente porque muchos chicos jóvenes quieren ser cocineros, pero no tantos sumilleres y camareros. Es la hora de replantearnos algunos dogmas del vino", concluye el chef.