Chefe Paniego. / Justo Rodríguez

«Hay que perder el miedo a cobrar como se debe y presumir del vino que aquí se hace»

Paniego considera que hay ahora mismo un buen 'momento' Rioja, que hay que defender también desde la gastronomía y desde la sumillería

Alberto Gil
ALBERTO GIL Logroño

Chefe Paniego, Premio Nacional de Gastronomía (entre otras muchas distinciones), sumiller de la casa familiar Echaurren, y presidente de la Asociación Cultural de Sumilleres de La Rioja, ha logrado, junto con su directiva, reactivar una agrupación profesional que asumió liderar en horas bajas, incluso pandemia de por medio. Entre otras cuestiones reabrirán parcialmente el clausurado Centro de la Cultura de Rioja (CCR) con la Escuela de Sumillería, pero sobre todo está convencido de que «la profesión puede ayudar a que el buen momento que vive Rioja en elaboración de vinos trascienda fronteras».

– ¿Cómo está la salud de la asociación después de estos difíciles años para la profesión?

– La asociación crece. Está llegando gente muy valiosa. Hay propuestas y mucha actividad tanto en los cursos como en las catas temáticas. Vamos cerrando proyectos y empezamos a ver cómo los dueños de establecimientos, bares, restaurantes y personas relacionadas con el enoturismo se acercan cada día más.

– ¿Hay buen nivel, a la altura de la gastronomía, entre los sumilleres riojanos?

– Sí. Nosotros vamos a trabajar para que el conocimiento y el buen hacer acompañe a la gran cocina de nuestra región. El vino es gastronomía y sabemos que el destino Rioja es cada vez más reconocido y atractivo. Los cocineros riojanos están haciendo un gran trabajo. Hay creatividad y tradición a la par. Este 'momento Rioja' tiene que defenderse con buena preparación y los sumilleres estamos cada día más volcados en hacerlo bien.

«Pesa mucho ese 'sanbenito'; duele que Suecia marque precios de 4 euros a grandes reservas»

PRECIO/CALIDAD

– Parece que están despertando también los establecimientos hosteleros ofreciendo cada vez más variedad de vinos. ¿Hay trabajo por hacer en ese sentido?

– En este curso que acabamos de inaugurar, he visto muchos propietarios de restaurantes. Si la propiedad se implica y siente necesidad de aprender todos ganamos. Es muy bueno que los restaurantes, bares y tabernas tengan una buena oferta de todo el panorama de nuestra región. Cada vez se ven mejores copas y mayor gama de vinos servidos a buenas temperaturas. Esto no ocurre en Burdeos. Hay que creer más en nosotros y dar a los clientes que nos visitan sorpresas agradables. Y esto se hace con nuevas propuestas, pero también redescubriendo a los clásicos de grandes bodegas riojanas.

«El vino también es gastronomía y sabemos que el destino Rioja es cada vez más atractivo»

ENOTURISMO

– ¿Tenemos los riojanos cultura del vino?

–Cambiar de repente no es fácil. El chiquiteo siempre ha estado relacionado con el vino barato. Hay clientes de toda la vida que buscan lo de siempre, y no pasa nada, pero también tenemos clientes que visitan La Rioja y están dispuestos a pagar más por buenos vinos bien servidos. Tenemos el deber de ampliar la oferta, al igual que los cocineros desarrollan platos cada vez más sabrosos y ricos.

– Estamos viendo una auténtica revolución de elaboradores de vino. ¿Llega esta realidad más allá de las fronteras riojanas?

– Esa es la misión de nuestra asociación. Crear la Escuela de Sumilleres en La Rioja era algo muy necesario. Vamos a transformar la forma de atender y cuidar el vino para que nos descubran y soliciten más. Nosotros trabajamos con ese cliente directo que nos visita y esto nos convierte también en anfitriones de nuestra tierra. Tenemos la gran ocasión de dar un mensaje cada vez más atractivo de los vinos que se están haciendo y trascender fronteras.

– ¿Debemos sacudirnos ese 'sanbenito' de Rioja igual a precio/calidad?

– Pesa mucho este 'sanbenito'. Duele saber que en Suecia se marca el precio de grandes reservas de Rioja a cuatro euros y no debemos permitirlo. Con la calidad de vinos que se hacen aquí hay que vender mejor. Y esto debe beneficiar y mucho al pequeño productor. Juntos y diferentes, pero con el mismo objetivo de transformar la región. Dejemos el miedo a cobrar como se debe y presumamos de los vinos que se hacen aquí.

– La asociación acaba de firmar un convenio con el Ayuntamiento para abrir el CCR con la nueva Escuela de Sumillería. ¿Qué planes tienen?

– Pretendemos dar formación de muchísima calidad que responda a una nueva forma de entender la sumillería. Esto ya lo hemos empezado a trabajar en el Espacio Lagares. En estos momentos trabajamos para ampliar el grupo de docentes con la incorporación de los mejores profesores y en desarrollar un buen programa para el próximo año. El CCR es un espacio concebido para la cultura del vino y esta escuela ha llegado para difundir conocimiento y pasión por el oficio.

– La Rioja ha apostado por la enorregión. ¿Qué nos falta para hacer realidad este concepto tan amplio y, por ahora, difuso?

– Amparo Ariño, en su conferencia 'Palabras y conceptos. Lenguaje y pensamiento crítico', habla sobre el lenguaje «como el instrumento con el que construimos el pensamiento». Enorregión y enópolis como conceptos podrían convertirse en 'marca rioja', siempre y cuando detrás haya alguien que defienda la cultura del vino. Y defender la cultura del vino implica estar muy cerca de los productores, sean grandes o pequeños. Los que estamos vinculados a la gastronomía y elaboramos nuestras cartas de vinos lo hacemos siempre. Y no solo hablamos de vino sino de toda la industria agroalimentaria de La Rioja.