«La productividad es el timo de la estampita para el agricultor y el gran riesgo que vuelve a afrontar Rioja»

Manuel Ruiz Hernández./Donézar
Manuel Ruiz Hernández. / Donézar

Ruiz Hernández defiende los nuevos vinos de 'Viñedo Singular' como la puerta abierta para volver a poder vivir con cinco hectáreas

Alberto Gil
ALBERTO GILLogroño

Uno no puede sino quitarse el sombrero cuando charla con este hombre de aspecto menudo pero enorme pozo de sabiduría vitivinícola que, con casi 85 años, continúa al pie del cañón en su propósito de divulgar los 'secretos' del vino. Medalla de Oro al Mérito al Trabajo, laburó de 1960 a 2004 en la Estación Enológica de Haro, de la que también fue su director y, tras su jubilación, sigue experimentando en el garaje de su casa. Para que se hagan una idea, Manuel Ruiz Hernández escribe en este diario una columna semanal desde que este cronista, ya veterano, recuerda haber firmado su primera línea. Ni siquiera por un ingreso de tres meses en un hospital hace un par de años dejó de faltar a su cita semanal: «Siempre me las he arreglado...», contesta con una sonrisa pícara y, como siempre, consciente del apoyo incondicional de su esposa: «Cuando mis hijos eran pequeños -explica-, le decían a su madre: ¿Dónde está papá..., otra vez en Alcanadre?».

Eran tiempos difíciles, los años 60 y 70 en una sociedad muy rural, sin posibilidad de acceso a la enseñanza y don Manuel, con esas 'escapadas' casi nocturnas y con los incontables 'Cursos Rioja', enseñaba a elaborar a agricultores y cosecheros e incluso a químicos reconvertidos: «No fue fácil, todo el país estaba entonces muy estratificado socialmente y los que tenían el poder tenían también el saber y los que no tenían nada, tampoco nada sabían».

«Estoy entusiasmado con las oportunidades que abren los nuevos vinos de Viñedos Singulares» El futuro

«El capital del sur llegó e hizo dumping a las bodegas históricas elevando las producciones» La historia

- ¿Qué Rioja se encontró en 1960?

- Con muy pocas bodegas. Prácticamente, las del siglo XIX. La gente cuando quería vender las uvas dependía de que les abrieran las puertas. Así se propició el movimiento cooperativo. Entonces, el rendimiento medio por hectárea eran 3.500 kilos y ahora son 6.500. La bodega pagaba por kilogrado y, como es lógico, el viticultor se adaptó y acabó produciendo grado con la ayuda de fertilizantes, aunque eso ha pasado factura a nuestros suelos. De hecho, el mayor error de todos estos años ha sido machacar el suelo y su pureza con la contaminación química y deberíamos empezar a volver atrás en ese sentido. Las técnicas de vinificación también han cambiado mucho: de la cuba y el hormigón al acero inoxidable, y de la barrica vieja 'muerta' como envase de sedimentación a la barrica como reactor de la crianza para polemizar taninos.

- La Estación Enológica fue fundamental para transmitir el poco conocimiento que había. ¿Qué le motivó a implicarse tanto en la investigación y la enseñanza?

- Es cierto que apenas teníamos medios, pero vine a Haro a fundar una familia y tenía claro que debía intentar ayudar a las familias. Entonces, se podía vivir con cinco hectáreas de viña, pero, con la llegada de capital del sur en los 80, todo se fue deteriorando. Aquel momento fue crítico en Rioja porque estas nuevas bodegas hicieron dumping a las del siglo XIX, que intentaron blindarse con el establecimiento de la categorías de crianza, reserva y gran reserva. A esa nueva gran bodega, industrial, no le gustaba que las familias embotellaran su vino e incitaron también a la codicia del agricultor: aumentaron los rendimientos para bajar los precios de la uva y llegó una fuerte crisis. Salimos en los 90 con gente muy talentosa, con ideas nuevas y el respeto a las raíces que empezó a romper con la idea de que toda Rioja era igual, porque ni lo era ni lo es, pese a algunos les haya interesado que lo sea.

- Me da la impresión de que Rioja está jugando con este tema de los rendimientos en los últimos años...

- A finales de los 80 me invitaron a Argentina a dar unas charlas y me quedé horrorizado al ver cómo los agricultores habían vendido sus haciendas, sus tierras, y sólo había grandes extensiones. Entonces me di cuenta de por qué se llevaba a los enólogos de Rioja a Argentina, a Sudáfrica... Allí empezaron con doce toneladas por hectárea y ahora están en 60. ¿Qué iban a aprender los enólogos riojanos? Yo llevaba, sin embargo, a los agricultores a Burdeos. La productividad es el timo de la estampita para los agricultores y es el gran riesgo que vuelve a afrontar Rioja en estos años.

Tempranillo y graciano, frente a mazuelo y garnacha

Noviembre de 1960. Manuel Ruiz Hernández llegó en tren procedente de Zamora a Haro a su primer y «único» destino como funcionario: «Me sorprendió que no vi una cepa desde Miranda a Haro y también lo 'brusco' del lenguaje riojano», dice entre risas. «Ahora hay viñas en toda la comarca de Haro, pero entonces las bodegas utilizaban cubas de Tudelilla o Ausejo para completar el grado porque aquí se hacían vinos que llamaban 'chilindrines'». «Con el cambio climático y de los usos vitícolas y enológicos -continúa- el gran polo de viñedo se desplazó de Ausejo hacia San Vicente/San Asensio».

Ruiz Hernández hizo el primer mapa de suelos de Rioja en 1972: «Los arcillo-calcáreos y arcillo-ferrosos son buenos para tintos de calidad, mientras que los aluviales, más próximos al río, salvo en algunas zonas de altura, son buenos para blancos y claretes». Lamenta que Rioja no «se desarrollara por ahí», lo que achaca a «intereses empresariales» y sigue sosteniendo hoy en día que «el tempranillo y el graciano son nuestras grandes variedades».

No le gusta el mazuelo ni tampoco la garnacha. De hecho, se la responsabiliza de las sustituciones de esta uva en Rioja Baja por tempranillos a partir de los años 80 y 90: «La garnacha es una uva más salvaje y resistente, pero sólo sirve en altura y con muy baja productividad». «Entonces -continúa-, se iba a plantar en zonas más cercanas al valle y sigo pensando que el tempranillo se adapta mejor; ahora bien, lo mismo que en las zonas frescas las mejores parcelas son las laderas con exposición sur, en las cálidas son las laderas norte».

- ¿Y qué pasa cuando son las organizaciones de productores las que apoyan mayores rendimientos?

- Si piensas en agricultores que hacen su embotellado es lógico que aspiren a vivir con cinco hectáreas, pero ningún presidente de cooperativa sostiene esa tesis. Yo he colaborado, asesorado, a varias cooperativas y algunas de ellas las dejé cuando me quisieron hacer comulgar con esa idea. Ahí, el Consejo Regulador debe ser inflexible. Hablaba antes de respetar las raíces, la cultura de los abuelos y mejorarla, y las raíces también son la norma y su respeto escrupuloso.

- Pero hay incluso estudios que dicen que la calidad no se resiente con 10.000 kilos por hectárea...

- Siempre hay científicos que se prostituyen. La cata contradice todo eso.

- ¿La cata?

- Si catas un tempranillo de Rioja con 5.000 kilos por hectárea no tiene nada que ver con uno de 8.000 ni con otro de 10.000. Todo eso es perfectamente demostrable, se nota en la propia lengua, y reto a cualquiera a demostrárselo.

- Sostiene Agustín Santolaya, de Bodegas Roda, que Rioja sería imbatible con 6.500 kilos por hectárea reales...

- Estoy de acuerdo. Nuestra gran competencia en España es Ribera del Duero, pero, tras la llegada de la nueva generación de Rioja de los 90, vimos que éramos capaces de producir tempranillos con el mismo color que Ribera pero, al mismo tiempo, con un paladar mucho más suave. En ese punto de color, en el entorno de los 70 IPT (polifenoles totales), el paladar de los Ribera es mucho más áspero. La cata delata a la perfección las toneladas. Eso sí, para hacer esos vinos necesitamos controlar la producción. Por eso estoy entusiasmado con las oportunidades que abren los nuevos vinos de Viñedos Singulares.

- Me encanta..., porque aún no han salido al mercado y reciben ya 'palos' por todos lados. ¿Qué pasa con los vinos de Viñedos Singulares?

- Estoy convencido de que, gracias a ellos, se podrá conseguir que una familia vuelva a vivir con unas pocas hectáreas de viñedo. Hablamos de control real, y certificado, de producción y de vinos que, más allá de si la normativa es mejorable, serán de altísima calidad. Es una gran oportunidad para las familias y para nuevos elaboradores jóvenes con inquietudes: soy capaz de hacer uva de calidad y, si no me la pagas, puedo embotellarla e ir al mercado. Los vinos de Viñedo Singular abren una puerta en ese sentido.

- El vino de parcela no es nuevo. ¿Qué está pasando con los 'pioneros' que no se suman al club?

- En el vino, como en todo, un gran peligro para el desarrollo es que quien está desarrollado puede convertirse en ocasiones en un obstáculo. Hay que reconocer el mérito de los pioneros, pero, moralmente, hay que exigirles también que no corten el desarrollo. Aunque nací en Madrid soy de Zamora, castellano, por lo que he trabajado mucho también allí. Recuerdo una jornada, cuando Ribera del Duero daba sus primeros pasos para constituirse como denominación de origen, a la que fueron cien agricultores de Roa [la Ribera burgalesa]. Era gente mayor y en la jornada, organizada por instituciones de Valladolid, un agricultor me preguntó si pensaba que Roa debía especializarse en los claretes como les recomendaban. Les dije que podían seguir haciendo claretes estupendos, pero también tintos excelentes que tenían mucho más recorrido para el envejecimiento y valor añadido. Roa es hoy la mejor zona... y lo mismo sucede con la Ribera soriana, pero aquella respuesta no gustó a los organizadores. Ahora bien, yo tenía claro que era una 'cacicada' y que me debía a la gente, a los agricultores.

- Las denominaciones de origen parecen estar en crisis, con casos claros como el de Cava y en Rioja, al menos, con tensiones territoriales. ¿Cree que hay riesgo de ruptura?

- La clave para mí está en el Consejo Regulador. Debe seguir guardando las normas de control, como históricamente ha hecho. Lo que ocurrió en los 80 podría volver a pasar ahora con la liberalización, a la que acuden muchos 'moscardones' cuando suena porque hay mucho dinero en juego. Se invierten muchos millones en compras de tierra y bodegas y se eleva la producción a nueve toneladas. Habrá agricultores que entren en, como decía, en este timo de la estampita, pero el Consejo Regulador debe estar ahí para hacer cumplir sus normas. La clave está abajo: si el agricultor progresa, la bodega está obligada a progresar. No voy contra las grandes bodegas y, de hecho, sé que las hay que quieren uvas de calidad y no las encuentran. El problema del 'todo es igual' es que no distingue al que lo hace bien, pero en Rioja no todo es igual y por eso insisto en que los viñedos singulares son una oportunidad.