Racimos asolinados

Manuel Ruiz Hernández
MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ

Un año más, en la línea de muchos años, iniciamos el estudio de la maduración microbiana de las uvas de Rioja.

Lo hemos hecho el día 22 de julio y en tempranillo vemos racimos verdes y también bayas con aspecto rosado precoz.

Aunque lo parece, no es el envero la causa de tono rosado en las bayas sino la consecuencia de un golpe de sol fuerte como ha ocurrido en la primera ola de calor de este año. Tal efecto en las bayas se conoce como 'golpe de sol' o 'asolinado'.

La causa del tono rosado no es el envero sino un golpe de sol fuerte

Y hemos estudiado las diferencias al día 22 de julio, entre las bayas verdes y las rosas ('asolinadas').

El grado es 2,8º en las verdes y 4,7º en las rosas. El diámetro es de 11,8 milímetros en las verdes y de 12,7 en las rosas (máximos). Carecen de ceras.

El número de semillas, en 100 bayas, es de 290 en las verdes y 190 en las rosas.

La observación exterior con lupa (x21) es de la misma rugosidad pero en las rosas aparecen pústulas de color pardo.

Estrujadas las bayas y mantenidas a 20º C, las verdes no muestran levaduras a 24 horas. Pero... ¡sorpresa! Las rosas sí. Son levaduras de morfología apiculada, incapaces de fermentación completa pero, al fin y al cabo, levaduras precoces.

A partir de estas observaciones se suscitan muchas dudas:

1. Las pústulas son exudado de mosto por poros o por picadura de insectos,

2. Las levaduras apiculadas observadas pueden:

a. Consolidarse

b. Desaparecer

c. O dar el paso a saccharomyces.

Y 3. ¿Por qué razón el asolinado afecta más a las bayas con pocas semillas?

Como puede ver el lector, la simple observación abre muchos caminos de estudio.