Ferrán Centelles, en la presentación de ayer en Logroño. / FERNANDO DÍAZ

'Ferrán Centelles | Director de Sapiens del Vino

«Rioja está muy bonita ahora, con vinos de 'método' y de pura esencia de viñedo»

Centelles presenta en Logroño el VI tomo de la gran enciclopedia de la fundación de Ferrán Adriá dedicada al 'Análisis Sensorial del Vino'

Alberto Gil
ALBERTO GIL Logroño

Ferrán Centelles, Premio Nacional de Gastronomía y director del Sapiens del Vino, la enciclopedia del vino y su vinculación gastronómica propuesta y financiada por Ferrán Adriá, presentó anoche en Logroño en una jornada para Agrobank (CaixaBank) el próximo tomo, el sexto, de este magno trabajo y dedicado al análisis sensorial.

– ¿En qué consiste este 'wine tour' que está haciendo con Agrobank?

– Son unas jornadas en colaboración con 'elbullifoundation' que estamos llevando por toda España para ayudar en la formación de profesionales, de la hostelería fundamentalmente. Dependiendo de las zonas, hablamos de unas cosas y aquí hemos presentado el análisis sensorial del vino. Será el libro número seis de Sapiens del Vino, que no está aún a la venta pero ya está terminado y la idea es compartir todo este trabajo con los profesionales.

– ¿De qué trata este último tomo, el sexto de ocho?

– De muchísimas cosas, entre ellas cómo el cerebro del catador es diferente al del consumidor. Cuando aprendes a catar aprendes también un lenguaje y a prestar atención a determinadas sensaciones. Es decir, entrenas el cerebro. Uno de los grandes retos para los profesionales es cómo explicar las sensaciones que percibimos a través de un vino. Hay lenguajes técnico, organoléptico e incluso poético, y es necesario aprender con qué discurso y de qué forma te diriges a un interlocutor.

– ¿Quizás ha sido ese un gran defecto histórico para retraer consumidores al vino?

– Probablemente. Cuando nos ponemos técnicos debemos tener en cuenta quién nos escucha, como se hace desde otro cualquier ámbito científico por ejemplo.

– ¿Y qué es lo más que interesa?

– El vino tiene una parte de cultura y de territorio que hay que potenciar. Hay vinos que son 'comodities' pero también hay vinos gastronómicos que transmiten mucho más. El vino potencia, sube el nivel, de la gastronomía.

– Por cierto, ¿cómo está la hostelería, la gastronomía, tras la pandemia?

– Se está reconfigurando ahora mismo tras la fuga de talentos. Falta gente válida y por eso estamos en un momento de reconfiguración, con la idea de respetar un horario y evitar errores pasados para recuperar ese talento perdido. Por una parte, tenemos buenas noticias porque hay una recuperación de clientes con ganas de disfrutar y de pasarlo bien y, por otra, está la preocupación del personal y, de ahí, esa reconfiguración de la profesión.

– ¿Cuál es la tendencia actual del mundo del vino?

– La estamos viendo ahora mismo en Rioja con nuevas legislaciones sobre viñedos singulares, vinos de pueblo, de zona y con cada vez más gente que intenta recuperar el estilo de cada pueblo. Se está buscando la singularidad e ir a lo esencial: al viñedo. Rioja está muy bonita ahora, con grandes vinos de 'método', por decirlo de alguna manera que ahí siguen y los hay maravillosos, y de pura esencia de una parcela o de un pueblo. Hay un diálogo entre estos dos mundos y eso es muy interesante.

– Bonita palabra, diálogo...

– Es que todo suma. Hay espacio para todo el mundo y Rioja es un ejemplo de ello.

– ¿Y qué me dice de los blancos?

– Que cada día tienen más presencia en la gastronomía y en el consumo en general. Trabajo con Albert Adriá en Enigma y los blancos son esenciales en sus propuestas. Rioja tiene maravillosos blancos de viura, de guarda y extraordinaria complejidad. Y lo mismo pasa con los rosados, con esos grandes reservas casi extintos y que algunos productores están recuperando. Son de una originalidad extraordinaria.

Hoy, en la VII jornada Cátedra Agrobank sobre sostenbilidad del sector vitivinícola

Ferrán Centelles participa hoy, a partir de las 9.15 horas, en la VII jornada Cátedra Agrobank 'Sostenibilidad económica y social del sector vitivinícola, que se celebra en el Salón de Actos de la Bodega Institucional en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) de La Grajera.

Centelles explicará en una ponencia las últimas investigaciones sobre la cata del Sapiens del Vino, en una jornada en la que también estarán, entre otros, Rafael del Rey, director general del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV), Verónica López, de Analistas Financieros Internacionales, o José Masip, presidente del Comité Científico de Fivin, con la salud, la sostenbilidad y la importancia del sector en España como temas.