No sólo es cuestión de grado

Toma de muestras para analizar la maduración de la uva. :: Juan marín/
Toma de muestras para analizar la maduración de la uva. :: Juan marín

La decisión de vendimia es fundamental para la calidad de la futura cosecha |Técnicos, bodegas y viticultores tienen en cuenta numerosos factores, previstos e imprevistos, a la hora de iniciar la recogida

ANTONIO REMESAL VILLARLOGROÑO.

¡La uva ya tiene grado! Hasta no hace mucho esa era la orden por la que comportas, cuévanos, cunachos, ganifetes, corquetes, tijeras y otros útiles propios de la vendimia se disponían para la labor que justificaba todo un año de trabajo. La uva que había adquirido la maduración estaba en condiciones de vendimiar. La determinación de la fecha de vendimia tiene que ver con la maduración pero también con otros muchos indicadores. No solo de índole técnico. De entrada hay varios tipos de maduración. Por una parte tenemos la madurez fisiológica, la que primero llega, apenas inmediatamente al envero, cuando las semillas de la baya son capaces de germinar en las condiciones adecuadas. Está también la madurez industrial, que se alcanza cuando el contenido de azucares es el deseado. No es determinante para vinos de calidad y sí lo es cuando lo que se persigue es el kilogrado. En este sentido, hay que tener en cuenta que hay un momento a partir del cual la uva aumenta la graduación pero es a costa de reducir peso, por lo que esperar persiguiendo más kilogrados es contraproducente.

Los técnicos hablamos asimismo de madurez fenológica, que no hay que confundir con la fenólica. La primera se alcanza después de unos determinados días del envero, constantes para cada variedad; la segunda, la fenólica, se refiere a los polifenoles de la uva. Los antocianos se encuentran mayoritariamente en el hollejo y son los responsables del color de la uva tinta, por lo que su maduración corresponderá con la máxima extracción y estabilidad del color. Los taninos se hallan principalmente en las pepitas, habrán evolucionado adecuadamente cuando confieran el cuerpo y estructura deseados al vino, a la vez que lo protegen de la oxidación, sin dar lugar a sabores verdosos.

La siguiente maduración es la más técnica: la enológica. Hacerla coincidir con la vendimia es lo ideal. El momento en que se alcance sería el perfecto para vendimiar de acuerdo al tipo de vino que se quiera conseguir. La maduración enológica es la que permitiría, con las particularidades de la añada, hacer vino de la mayor calidad posible bajo el prisma del elaborador. No es la misma para todos los tipos de vinos y está sujeta a las preferencias del elaborador. Si por ejemplo se prefieren vinos más aromáticos, frescos y ligeros se tenderá a vendimias tempranas, mientras que para vinos con más extracto, color y grado habrá que dilatarlas más.

Al margen de los boletines, es el viticultor o bodeguero quien debe acudir al viñedo y vigilar la madurez

Para saber cuándo llega es preciso un seguimiento constante del viñedo, la observación y la toma de muestras de uva para analizar el mosto. Una vez que la uva está en estado óptimo, el tiempo apremia. Cada día que la uva permanezca en la cepa existe un riesgo de que la meteorología pueda menoscabar la cosecha: precipitaciones que diluyan el mosto, que la podredumbre o botrytis se apodere de los racimos, un granizo, que las bayas se pasifiquen...

Cuando por fin la bodega empieza a recepcionar la uva, el viticultor, el enólogo y el bodeguero se topan cada año con un compromiso entre asegurar lo que ya se tiene o esperar al óptimo enológico. Cualquier contingencia puede desbaratar lo conseguido, por lo que de la decisión dependerá la cosecha en cantidad y calidad. El Consejo Regulador, en toda el área de la Denominación, y el Servicio de Viticultura y Enología de la Diputación Foral de Álava (Casa del Vino) en Rioja Alavesa, realizan cada año, desde finales de agosto hasta que la vendimia se generaliza, un seguimiento de la maduración por variedades. Para ello se muestrea cada año un número representativo de parcelas analizando sus uvas en laboratorio para obtener los datos, entre otros, de grado alcohólico probable, pH, acidez total tártarica, ácido málico, índice de polifenoles totales e intensidad colorante. Estos tres últimos, solo para tintos.

La 'cata' de uvas

La información se hace pública y orienta a viticultores y bodegas. Con todo, es el viticultor, técnico o bodeguero el que debe acudir periódicamente a cada uno de los viñedos para vigilar el avance de la madurez. Ya en el campo, aparte de confrontar el estado sanitario y evaluar el volumen de cosecha, atiende a determinados detalles que le darán pistas incluso de mayor trascendencia que las del laboratorio: color del raspón o escobajo, color y consistencia de las bayas, textura del hollejo, viscosidad del mosto y mancha que deja en los dedos, unión de las semillas a la pulpa, que deben separarse fácilmente, color del pedicelo (une el grano de la uva con el raspón) y facilidad para desprenderse, dureza y sabor de las pepitas. Todo este ceremonial, lo que ahora llaman «cata de uvas», es lo que los viticultores han hecho toda la vida y que no deja de ser un «voy a ver si la viña X está ya 'pa' vendimiar».

Hemos hablado de diferentes maduraciones. Nos queda una, la definitiva, la que de verdad nos permitirá de una vez empezar a vendimiar. Es la que yo llamo maduración «ahorasíquesí». Resulta de las eventualidades, contingencias, y todo tipo de incidentes, accidentes y astros que, si no se alinean convenientemente, nos impiden comenzar la recolección. Que si no se puede entrar a la finca porque el terreno está anegado, que si llueve, que si no han abierto las puertas de la bodega, que si la uva se empieza a pasificar, que si no dispongo de mano de obra, que si no están los papeles de los temporeros listos, que si se ha estropeado el tractor, que si un ataque de lumbago, que si los «San Mateos» son sagrados...

En fin, en esto es en lo que ahora estamos todos los del vino: técnicos, viticultores y bodegas. Afortunadamente la cosecha 2019 pinta extraordinariamente, lo que sin duda facilitará las cosas y hará más fácil la toma de decisiones.