Soluciones científicas del siglo XXI

Alda João Sousa Rodriguez, doctora 'cum laude' por la UR. :: l.R./
Alda João Sousa Rodriguez, doctora 'cum laude' por la UR. :: l.R.

El ICVV logra reducir el grado del vino sin afectar a sus propiedades sensoriales | La tesis doctoral de Alda João Sousa afronta con garantías uno de los principales problemas del cambio climático en la viticultura mundial

Alberto Gil
ALBERTO GILLogroño

El cambio climático se está convirtiendo en el principal caballo de batalla de todo el planeta vitivinícola. En Rioja, después de seis añadas difíciles consecutivas para los viticultores por notables alteraciones meteorológicas, nadie duda de que este fenómeno ha venido para quedarse y condicionará la viticultura del futuro. Entre sus consecuencias se encuentra el incremento del grado alcohólico de los vinos, uno de los principales quebraderos de cabeza, ya que incluso hay consumidores que empiezan a rechazar los altos contenidos alcohólicos y, al mismo tiempo, reclaman buenas maduraciones fenólicas (color, estructura y aromas) que exigen alargar el ciclo y, por lo tanto, la planta sigue transmitiendo azúcares a las uvas.

El grupo de investigación 'MicroWine' del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) presentó ayer una propuesta que permite rebajar el grado alcohólico de los vinos sin disminuir sus propiedades sensoriales, una especie de 'cuadratura del círculo' que puede ser de gran ayuda al sector. La técnica logra reducciones de hasta 3 y 4 grados en laboratorio (microvinificaciones) y entre 1 y 2 grados en escala piloto (depósitos de 30 litros).

Desfases madurativos

Alda João Sousa Rodrigues, genetista de biotecnología, es la responsable de la tesis doctoral 'Características fisiológicas de saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino' (sobresaliente 'cum laude' con mención internacional), un trabajo que el grupo 'MicroWine' del ICVV continuará investigando. «Las perspectivas para su aplicación práctica en la industria bodeguera son muy interesantes», explica la nueva doctora por la UR. «Existe un desfase generalizado en muchas zonas vitícolas entre la madurez tecnológica y la fenólica y la idea era intentar que los azúcares de la fermentación no sólo produjeran etanol, sino lograr 'desviar' el flujo de carbono hacia otra vía metabólica de consumo».

«Hay que desarrollarla, pero es una técnica al alcance de todo el mundo»

Dicha vía la han identificado como aerobiosis (aireación o presencia de oxígeno en contacto con el mosto) y la investigadora ha solucionado también el riesgo que supone la presencia de oxígeno al incrementar la producción de ácido acético (vinagre) por parte de las levaduras: «Hemos identificado tres genes de levaduras cuya eliminación reduce significativamente la producción de ácido acético y ya tenemos dos cepas muy prometedoras en este sentido».

Catas organolépticas

La investigadora señala que se han hecho catas con los vinos resultantes y no se han apreciado «significativas pérdidas de calidad o de las propias características organolépticas, con lo que la puerta está abierta para empezar a trabajar con vinificaciones a nivel industrial». «Ya hemos demostrado -continúa- que, combinando ciertos factores ambientales, como temperaturas y aporte de nitrógeno, y recurriendo a ciertas cepas de levaduras podemos obtener vinos con menos alcohol -no nos planteábamos una desalcoholización total-; y, sobre todo, sin afectar a las características sensoriales del propio vino».

En este sentido, pese a que existen técnicas y maquinaria de desalcoholización e incluso prácticas de mezcla de vinos con agua o vinos de menos graduación, la propuesta del ICVV es mucho menos 'agresiva' y respeta conceptos tan importantes como el terruño o el propio perfil original del vino: «Hay que desarrollarla, pero es una técnica al alcance de prácticamente todo el mundo, no tiene impacto económico, por lo que sí creo que puede tener salidas importantes».

«Hemos hecho catas con los vinos y no hemos apreciado pérdidas de calidad»

La tesis ha sido dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, investigadores del Grupo de Investigación 'MicroWine' del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, consorcio formado por el CSIC, la Universidad de La Rioja y el Gobierno regional. El trabajo se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorado Ciencias Biomédicas y Biotecnológicas del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja; y con un contrato del Ministerio de Economía y Empresa (MINECO).