Sara Ferrero, con su tesis doctoral. / U. R.

El tacto del vino: descriptores para definir sensaciones

Una tesis de Sara Ferrero (UR-ICVV) describe los compuestos químicos responsables de las sensaciones táctiles del vino y propone 18 términos para denominarlas

Alberto Gil
ALBERTO GIL Logroño

Sara Ferrero del Teso, investigadora de la Universidad de La Rioja (UR) en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), ha descrito algunos de los compuestos y factores químicos responsables de las principales sensaciones táctiles del vino, como son la astringencia, la sequedad o la adherencia. Es uno de los resultados de su tesis doctoral, en la que también propone un vocabulario sensorial, compuesto por 18 términos, para denominar dichas percepciones: ardiente, rugoso, polvoriento, secante, secante en el paladar, secante en el lateral de la lengua, carnoso, granuloso, gomoso, picante, envolvente, graso, punzante, arenoso, sedoso, adherente, untuoso y acuoso.

De entre los sentidos que contribuyen a la percepción de sabor del vino –olfato (estímulos aromáticos), gusto (ácido, dulce, amargo, salado y umami) y tacto (secante, sedoso, adherente, etc.)– la sensación táctil es la menos conocida. Se produce principalmente en la boca, mediada por el nervio trigémino, a través de procesos mecánicos y químicos.

Para determinar las sensaciones táctiles en boca de un vino, se recurre a su evaluación sensorial por un panel de expertos: lo catan y describen sus percepciones. Pero resulta difícil obtener un perfil sensorial completo, ya que no se conocen las sustancias que las originan ni existen materiales de referencia que ilustren dichas propiedades de forma inequívoca. Gracias a esta investigación, se han podido aislar grupos de compuestos que provocan diferentes sensaciones táctiles en boca. «Separamos los componentes del vino en distintas partes (fracciones), que fueron evaluadas por expertos mediante diversas metodologías sensoriales, y se analizaron los compuestos químicos hallados en cada una», explica Sara Ferrero. «De esta forma se obtenían fracciones más simples químicamente y menos complejas sensorialmente, que permitían el estudio de las sensaciones táctiles», añade la investigadora.

La base química

De entre todas las familias de polifenoles presentes en el vino, los antocianos (pigmentos presentes en la piel de la uva) son responsables del aporte de color de los vinos tintos. Los resultados de esta tesis respaldan que estarían también implicados en las sensaciones táctiles en boca. Así, la fracción de antocianos obtenida de ciertos vinos resultó descrita como secante (sensación táctil), amarga (gusto) y persistente (duración).

Los taninos (sustancias orgánicas abundantes en la piel y pepitas de la uva, así como en la madera de las barricas) se correlacionaron con la sensación general de astringencia. «La actividad de los taninos –indica la investigadora– se ha sugerido como un parámetro muy interesante para ayudar a controlar la madurez de la uva, especialmente porque es independiente de otras variables químicas relacionadas con el contenido en polifenoles».

Destaca además el importante papel de los flavonoides sulfonados en la reducción de la percepción de la astringencia. Se han estudiado también otros descriptores, como el término 'carácter verde', que describe una sensación que se observa de forma recurrente en los vinos y que conduce a una depreciación del producto. «La fracción aislada de vinos descritos con alto 'carácter verde' que contenía antocianos se relacionó con la sensación táctil de adherencia, descrita por los expertos como taninos secantes; mientras que la fracción que contenía taninos se relacionó con atributos de sequedad (rugoso, secante, secante al paladar y persistente) descrita como taninos verdes», apunta.

La tesis, sobresaliente cum laude y titulada 'New approaches for understanding the formation of mouthfeel properties in wines and grapes', ha sido dirigida por María Purificación Fernández Zurbano (UR) y María Pilar Sáenz Navajas (CSIC).