«El tempranillo es la gran uva de Rioja, pero con buena vestimenta es todavía mejor»

El profesor de la Universidad de La Rioja (UR) Antonio Tomás Palacios (laboratorios Excell Ibérica) e Icíar Gallo, como parte de su trabajo de fin de grado de Enología, acaban de presentar una investigación con la que hacen propuestas para hacer frente al cambio climático con las tres variedades tintas principales de la región como protagonistas. La novedad del estudio, 'Potencial antioxidante del vino de tempranillo, garnacha y graciano de Rioja', es que afronta el problema del calentamiento desde el punto de vista de la bodega y con conclusiones más que interesantes.

– ¿En qué reside la importancia del estudio?

– En la Universidad de La Rioja contamos con varios trabajos vitícolas, muy buenos, de Fernando Martínez de Toda para retrasar la maduración y alargar el ciclo, con técnicas de poda por ejemplo, pero no había casi nada a nivel enológico. Hemos tratado de enfocar esta investigación desde el punto de vista de la bodega, de lo que se puede hacer con nuestras tres tintas principales para trabajar hacia la tendencia de vinos más frescos, incluso herbáceos en el buen sentido, que son los que están de moda y ante el contexto del cambio climático.

– ¿Hay precedentes?

– Sí, hemos aprovechado estudios de la Universidad de Burdeos con sus variedades propias, cabernet y merlot sobre todo. Han identificado moléculas precursoras de esos aromas y sabores más frescos que se buscan en los vinos, y nosotros las hemos hallado e identificado también en vinos jóvenes y con crianza de Rioja.

– ¿Sorpresas?

– La verdad es que sí. En el caso de la garnacha ha sido toda una lección de humildad porque ha sido una variedad que hemos castigado todos, técnicos incluidos, durante décadas y se ha destapado como una gran aliada para el envejecimiento de vinos y para aportar frescura. La garnacha contiene esas moléculas, Gamma-Nonalactona entre otras, ahora tan buscadas y codiciadas. Lo que hemos visto es que tiene cierta tendencia oxidativa para vinos jóvenes, pero, sin embargo, en los vinos con crianza en barrica, los resultados cambian. La garnacha es la que tiene más compuestos antioxidantes de las tres y, por tanto, mayor resistencia a la oxidación, es decir, lo que hace no mucho, antes de cultivarla y vinificarla como se merece, nos hubiera resultado paradójico.

– ¿Y el graciano?

– En un momento como el actual, de calentamiento y con un clima menos frío, es ideal para aguantar el tipo de los vinos. Es la variedad más resistente a la oxidación en vinos jóvenes y casi en madera, por lo que es ideal para esa frescura que se está buscando. De hecho, hay ahora mismo mucho interés por ella fuera de Rioja y, por ejemplo, en la Asociación de Enólogos vamos a hacer un intercambio con profesionales de Cataluña: ellos vendrán con cavas y nosotros iremos con graciano.

– ¿Y la tempranillo?

– El resultado es muy positivo, incluso sorprendente también, aunque ya sabemos de su aptitud para el envejecimiento. Si bien no es la mejor en frescura, todos los análisis se acompañaban luego de catas con grupos cualificados y, aunque quizás no sea la mejor variedad ante el cambio climático por su ciclo más corto, en las catas ha demostrado su plasticidad y su capacidad de adaptación siendo la más destacada por los catadores.

– Es nuestra variedad principal y lo seguirá siendo.

– Sí. Forma parte de la historia de Rioja. Es una gran variedad, pero bien acompañada con otras, con buena vestimenta, es aún mejor.

– ¿Hay herramientas contra el cambio climático? ¿No hay que llevarse la viña al monte?

– Salir corriendo es de cobardes (risas). La altura ayuda, las zonas frescas, la orientación norte..., pero también hay prácticas muy buenas como las descritas por Martínez de Toda y cosas que hacer en bodega antes de subir el Everest.

– Hablamos de frescura y vinos más ligeros, todo lo contrario que hace una década. ¿La ciencia detrás de la moda?

– Por qué no (risas). La moda es atractiva, y joven. Yo no me rasgo las vestiduras. Está bien que la ciencia persiga las tendencias.

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