En la trastienda académica

David y Lucía González, profesores, con el grupo de chavales de tercer curso de Enología en la Universidad de La Rioja. :: justo rodríguez/
David y Lucía González, profesores, con el grupo de chavales de tercer curso de Enología en la Universidad de La Rioja. :: justo rodríguez

La bodega experimental de la UR prepara a los alumnos para el mundo real | Diecisiete jóvenes de muy diversas procedencias aprenden a elaborar sus primeros vinos en la bodega universitaria del grado de Enología

Alberto Gil
ALBERTO GILLogroño

Las fiestas de la vendimia, San Mateo, suelen marcar el inicio del tercer curso del grado de Enología que imparte la Universidad de La Rioja (UR). Los chavales afrontan su primer contacto real con la bodega y los profesores -David y Lucía González, Inma Berrueco, Leticia Martínez y Zenaida Guadalupe- tienen la misma 'piedad' que la naturaleza con los propios viñedos cuando pintan bastos, o sea, ninguna: «Este año hemos librado porque la vendimia iba retrasada...», recuerdan los chavales entre risas, que hace unos días presentaron los vinos elaborados a lo largo de todo el curso académico. «Pero lo habitual -agregan- es venir en San Mateo para la vendimia». En este sentido, los profesores de Prácticas Integradas (bodega) del grado de Enología tienen claro que, como les sucede a ellos mismos, «hay que estar el pie del cañón»: «Uno de los momentos más importantes del año es la elección del momento de vendimia y queremos que sean los alumnos, con las analíticas, los que tomen la decisión», explica David González, profesor, enólogo y gerente de bodegas Gómez-Cruzado.

David tiene claro que lo más importante del trabajo en bodega es perder el miedo: «Hay que equivocarse y queremos que aprendan no sólo técnica sino a moverse dentro de la bodega, por eso intentamos funcionar como lo hacemos en Gómez Cruzado; por la mañana coloco en la pizarra las tareas y ellos se las distribuyen». «Unos van al laboratorio -continúa- y otros a la bodega y, cuando el turno de mañana termina, deja escrito todo lo que ha hecho y lo que falta para los de tarde».

Lucía González, que trabaja en el Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino además de como profesora, explica que «este curso hemos tenido diecisiete alumnos, junto con dos erasmus de Italia y Chile, y nuestra intención es ayudar a convertir este Grado de la UR en una referencia para todo el país».

De hecho, la diversidad de estudiantes de este tercer curso es tremenda, con procedencias de Barcelona, Zaragoza, Guadalajara, Cuenca..., incluso China: «Hemos tenido también alumnos de la Virgili, de Tarragona, con lo que creo que estamos haciendo las cosas bien», señala Lucía González.

El ensamblaje

Los alumnos han trabajado durante todo el año con numerosas variedades blancas (las siete autorizadas menos verdejo) y con tres tintas (tempranillo, graciano y garnacha) para sacar adelante sus vinos: «Lo más difícil en la enología es tomar las decisiones para los ensamblajes; vinificamos todo por separado, pero luego hay que ir descartando por análisis y cata hasta llegar al producto final», explica David González.

La colección de vinos -en cuyas etiquetas por primera vez participaron los alumnos de la Esdir con cuatro propuestas de las que se eligió una- incluyó un blanco de chardonnay, sauvignon blanc, tempranillo blanco, viura y garnacha blanca: «Los vinos fermentaron en barricas de roble francés, americano y húngaro y fueron ellos los que eligieron el coupage». Algo similar sucedió con el tinto, un graciano 100% -descartada la garnacha y el tempranillo, así como un intento de vino natural, que no pasó el 'corte'- de un vino elaborado con chips, otro de maceración carbónica y un tercero 'convencional'.

La propuesta de los chavales se completó con un rosado 100% garnacha, un vermú, una ginebra y un semidulce, pero más allá del resultado -bueno especialmente en el blanco y el tinto- lo importante es que los alumnos ya conocen una bodega por dentro. Por delante, el cuarto y último curso, donde prepararán un proyecto final y tendrán prácticas en una bodega 'real'.